مراکشی کسکس بھیڑ کے گوشت اور سات سبزیوں کے ساتھ

کسکس کے دانوں کو تین بار بھاپ دی جاتی ہے، اور ہر بار کے درمیان ہاتھ کا کام ہوتا ہے۔ اگر آرام اور دانے کھولنے کا مرحلہ چھوڑ دیا جائے تو باہر گانٹھیں بن جاتی ہیں اور ہر دانے کے اندر سخت مغز رہ جاتا ہے۔

پہلی بھاپ۔ خشک درمیانے دانے والا کسکس استعمال کریں، یعنی سخت گندم کی سوجی سے بنا ہوا لڑھکایا ہوا دانہ، نہ کہ سوجی کا آٹا، جسے بھاپ دے کر الگ الگ دانوں میں نہیں بدلا جا سکتا۔ اسے چوڑے تھال میں ڈال دیں۔ ایک اچھی چٹکی نمک 200 ملی لیٹر پانی میں گھولیں، دانوں پر تھوڑا تھوڑا چھڑکیں اور ایک کھانے کا چمچ زیتون کے تیل کے ساتھ ہتھیلیوں کے بیچ مسلیں جب تک ہر دانہ نم اور الگ نہ ہو جائے۔ 10 منٹ رکھیں، پھر گانٹھیں توڑنے کے لیے دوبارہ مسلیں۔ کسکسیئر کے سوراخ دار اوپری حصے میں دانوں کو بغیر دبائے ڈھیلا ڈھیلا بچھا دیں۔ اسے دھیمی آنچ پر پکتے برتن پر رکھیں۔ بھاپ تب صحیح گزرتی ہے جب دانوں کی سطح سے اوپر اٹھے؛ تبھی وقت گننا شروع کریں اور 20 منٹ بھاپ دیں، بغیر ڈھکنے کے یا ڈھیلے ڈھکنے کے ساتھ۔

دوسری بھاپ۔ دانے واپس تھال میں انڈیلیں اور تمام گانٹھیں توڑ دیں۔ 100 ملی لیٹر ٹھنڈا پانی چھڑکیں، بچے ہوئے مکھن کا آدھا حصہ چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر ملائیں اور ہاتھوں سے مسلیں جب تک دانے دوبارہ ہموار اور الگ نہ ہو جائیں۔ اوپری حصے میں واپس رکھیں اور مزید 15 منٹ بھاپ دیں، جیسے ہی بھاپ دوبارہ سطح سے اٹھنے لگے۔

تیسری بھاپ۔ 100 ملی لیٹر پانی اور باقی مکھن کے ساتھ دہرائیں اور مسلیں جب تک دانے ڈھیلے اور ذرا چمکدار نہ ہو جائیں، پھر آخری بار 15 منٹ بھاپ دیں۔ کسکس تب تیار ہے جب دانے نرم اور پھولے ہوئے ہوں، چبانے پر سخت مغز نہ ہو، اور کانٹے سے کریدنے پر بکھر جائیں۔ چند دانے چکھیں؛ اگر کوئی سخت ہو تو تھوڑا اور پانی چھڑکیں اور 5 منٹ مزید بھاپ دیں۔

کسکسیئر کے بغیر۔ سالن کے لیے گہرا برتن اور اس کے اوپر بیٹھنے والی دھاتی بھاپ ٹوکری یا باریک جالی دار چھلنی استعمال کریں، جس کا پیندا مائع سے دور ہو۔ ٹوکری کے سوراخ اتنے چھوٹے ہوں کہ دانے نہ گریں؛ اگر نہیں ہیں تو اس میں ململ کی ایک تہہ بچھا دیں۔ برتن اور ٹوکری کے جوڑ کو کنارے کے گرد لپٹی ہوئی گیلے کپڑے کی پٹی سے بند کر دیں تاکہ بھاپ دانوں کے بیچ سے اوپر جائے، اطراف سے نہ نکلے۔ ڈھکنا یا ڈھکنے کے نیچے تہ کیا ہوا کپڑا بھاپ کے قطرے جذب کر لیتا ہے، جو ورنہ دانوں پر ٹپک کر انہیں بھاری کر دیں گے۔