Couscous marocain à l’agneau et aux sept légumes

La semoule est cuite à la vapeur en trois fois, avec un travail à la main entre chaque. Si l’on saute les temps de repos et l’égrenage, on obtient des grumeaux à l’extérieur et un cœur dur dans chaque grain.

Première cuisson à la vapeur. Utiliser du couscous sec à grain moyen, le grain roulé fait de semoule de blé dur, et non de la farine de semoule, qui ne peut pas être cuite à la vapeur en grains séparés. Le verser dans un grand plat. Dissoudre une bonne pincée de sel dans 200 ml de l’eau, l’asperger sur la semoule petit à petit et la frotter entre les paumes avec une cuillère à soupe de l’huile d’olive, jusqu’à ce que chaque grain soit humide et séparé. Laisser reposer 10 minutes, puis frotter de nouveau pour défaire les grumeaux. Garnir sans tasser la partie haute perforée du couscoussier avec la semoule. La poser sur la marmite qui frémit. La vapeur passe correctement quand elle monte à travers la surface de la semoule ; compter le temps à partir de là et cuire 20 minutes, sans couvrir ou avec un couvercle posé sans serrer.

Deuxième cuisson à la vapeur. Reverser la semoule dans le plat et défaire tous les grumeaux. L’asperger de 100 ml d’eau froide, y incorporer la moitié du beurre restant coupé en petits morceaux, et frotter avec les mains jusqu’à ce que la semoule soit de nouveau lisse et bien séparée. Remettre dans la partie haute et cuire encore 15 minutes à la vapeur, dès que la vapeur monte de nouveau à travers la surface.

Troisième cuisson à la vapeur. Recommencer avec 100 ml d’eau et le reste du beurre, en frottant jusqu’à ce que la semoule soit meuble et légèrement brillante, puis cuire une dernière fois 15 minutes à la vapeur. Le couscous est prêt quand les grains sont tendres et gonflés, sans cœur dur sous la dent, et qu’ils se détachent quand on les égrène à la fourchette. Goûter quelques grains ; si certains résistent, asperger d’un peu d’eau et prolonger de 5 minutes.

Sans couscoussier. Utiliser une marmite profonde pour le ragoût et un panier vapeur en métal ou une passoire à mailles fines qui se pose au-dessus, le fond bien à distance du liquide. Les trous du panier doivent être assez petits pour que la semoule ne tombe pas ; sinon, tapisser le panier d’une couche de mousseline. Sceller la jonction entre la marmite et le panier avec une bande de tissu humide enroulée autour du bord, pour que la vapeur monte à travers la semoule et non sur les côtés. Un couvercle, ou un torchon plié sous le couvercle, recueille la condensation qui, sinon, retombe sur la semoule et l’alourdit.