Recept
Marokkaanse couscous met lam en zeven groenten
Een echte vrijdagcouscous voor zes: de korrels drie keer gestoomd boven een stoofpot van lam, kikkererwten en groenten en als berg opgediend op één schotel, met een oplossing als je geen couscoussier hebt.
- Totale tijd
- 3 uur 15 min
- Voorbereidingstijd
- 45 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Bereiding
Stap 1
Bedek de kikkererwten de avond van tevoren met ruim koud water en laat ze 8–12 uur weken. Giet ze voor gebruik af.
Stap 2
Snijd het lam met bot in grote stukken van ongeveer 6 cm. Halveer twee van de uien en snijd de derde in plakken; pel de tomaten en snijd ze in vieren (of rasp ze en gooi de schillen weg). Bind de peterselie en de koriander samen tot één bosje.
Stap 3
Maak de groenten klaar en laat elk stuk groot, zodat het de lange bereiding overleeft: wortelen schillen, in de lengte halveren en dan in de breedte doormidden snijden; rapen schillen en in vieren snijden; de kool in 4–6 partjes snijden met de kern erin, zodat de bladeren bij elkaar blijven; de pompoen in grote stukken snijden, met de schil eraan als die dun is; de courgettes in de lengte en in de breedte halveren. Houd ze in aparte groepjes, want ze gaan op verschillende momenten in de pan.
Stap 4
Zet de onderkant van de couscoussier (of een grote, hoge pan) op middelhoog vuur. Smelt 60 g van de boter met de olijfolie, voeg het lam, de uien, gember, kurkuma, peper en een snufje zout toe en keer het vlees 5 minuten, tot het bedekt is en de ui zacht is geworden zonder te bruinen. Brokkel de saffraan erover en voeg de tomaat en het kruidenbosje toe.
Stap 5
Voeg de afgegoten kikkererwten en 2,5 liter van het water toe. Breng aan de kook, schep de eerste minuten het grijze schuim eraf en zet dan terug naar een gelijkmatig sudderen, met de deksel half op de pan. Na ongeveer 45 minuten moet de bouillon geurig en licht goudkleurig zijn.
Stap 6
Begin terwijl het lam suddert met de couscous (zie het volgende onderdeel). Het eerste stomen begint als de stoof ongeveer 45 minuten suddert, zodat de pan een gelijkmatige stoom afgeeft.
Stap 7
Voeg ongeveer 1 uur na het begin van het sudderen de wortelen en rapen toe. Twintig minuten later de kool en de pompoen. Vijftien minuten daarna de courgettes. Proef de bouillon en breng op smaak met zout; hij moet goed op smaak zijn, want hij geeft ook smaak aan de couscous aan tafel.
Stap 8
De stoof is klaar als het lam onder een lepel van het bot loslaat, de kikkererwten zacht zijn en de courgettes en pompoen hun vorm houden maar meegeven voor een mes. Dat is in totaal ongeveer 1 uur 50 minuten.
Tip
De couscous goed stomen
Opdienen
Bewaren
Allergenen in dit recept
Granen (gluten)
Bevat granen die gluten bevatten
Melk (inclusief lactose)
Bevat melk en producten daarvan (inclusief lactose)
Dit beschrijft het klassieke recept, zodat je weet waarnaar je moet vragen. Het is geen verklaring voor een specifieke keuken — recepten en leveranciers verschillen, en alleen het restaurant kan zeggen wat er in het gerecht zit dat het serveert.
