Receta
Cuscús marroquí con cordero y siete verduras
Un cuscús de viernes para seis, hecho como debe ser: el grano cocido al vapor tres veces sobre un guiso de cordero, garbanzos y verduras y servido en una sola fuente en forma de montaña, con una solución si no tienes cuscusera.
- Tiempo total
- 3 h 15 min
- Tiempo de preparación
- 45 min
- Tiempo de cocción
- 2 h 30 min
- Dificultad
- Media
Preparación
Paso 1
La noche anterior, cubrir los garbanzos con abundante agua fría y dejarlos en remojo de 8 a 12 horas. Escurrir antes de usar.
Paso 2
Cortar el cordero con hueso en trozos grandes, de unos 6 cm. Partir por la mitad dos de las cebollas y cortar en rodajas la tercera; pelar y cortar en cuartos los tomates (o rallarlos, desechando la piel). Atar el perejil y el cilantro formando un solo ramillete.
Paso 3
Preparar las verduras dejando cada pieza grande para que resista la cocción larga: zanahorias peladas y partidas a lo largo por la mitad, y luego cortadas en dos a lo ancho; nabos pelados y cortados en cuartos; la col cortada en 4–6 gajos, dejando el troncho para que las hojas se mantengan unidas; la calabaza cortada en trozos grandes, con la piel si es fina; los calabacines partidos por la mitad a lo largo y a lo ancho. Mantenerlas en grupos separados, porque se añaden en momentos distintos.
Paso 4
Poner la base de la cuscusera (o una olla grande y alta) a fuego medio. Derretir 60 g de la mantequilla con el aceite de oliva, añadir el cordero, las cebollas, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y una pizca de sal, y dar vueltas a la carne durante 5 minutos, hasta que esté bien impregnada y la cebolla se haya ablandado sin dorarse. Desmenuzar el azafrán por encima y añadir el tomate y el ramillete de hierbas.
Paso 5
Añadir los garbanzos escurridos y 2,5 litros del agua. Llevar a ebullición, retirar la espuma grisácea durante los primeros minutos y luego bajar a un hervor suave y constante, con la olla parcialmente tapada. Al cabo de unos 45 minutos, el caldo debe estar aromático y de un tono ligeramente dorado.
Paso 6
Mientras el cordero cuece a fuego lento, empezar con el cuscús (véase la sección siguiente). El primer cocinado al vapor empieza cuando el guiso lleva unos 45 minutos hirviendo suavemente, de modo que la olla produzca un vapor constante.
Paso 7
Aproximadamente 1 hora después de empezar el hervor, añadir las zanahorias y los nabos. Veinte minutos más tarde, añadir la col y la calabaza. Quince minutos después, añadir los calabacines. Probar el caldo y sazonar con sal; debe quedar bien sazonado, porque es también lo que da sabor al cuscús en la mesa.
Paso 8
El guiso está listo cuando el cordero se despega del hueso con una cuchara, los garbanzos están tiernos y los calabacines y la calabaza conservan su forma pero ceden al cuchillo. Son en total unas 1 hora y 50 minutos.
Consejo
Cómo cocer bien el cuscús al vapor
Servir
Conservación
Alérgenos de esta receta
Cereales (gluten)
Contiene cereales y productos con gluten
Leche (incluido lactosa)
Contiene leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
Describe la receta clásica, para que sepas qué preguntar. No es una declaración de ninguna cocina concreta: las recetas y los proveedores varían, y solo el restaurante sabe qué lleva el plato que sirve.
