ভেড়ার মাংস ও সাত সবজি দিয়ে মরক্কান কুসকুস

ধাপ 1

আগের রাতে ছোলা প্রচুর ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে 8–12 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ব্যবহারের আগে পানি ঝরিয়ে নিন।

ধাপ 2

হাড়সহ ভেড়ার মাংস প্রায় 6 সেমি বড় টুকরো করে কাটুন। দুটি পেঁয়াজ আধা করে কাটুন, তৃতীয়টি পাতলা করে স্লাইস করুন; টমেটো খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরো করুন (অথবা গ্রেট করুন, খোসা ফেলে দিন)। পার্সলে ও ধনেপাতা একসঙ্গে একটি আঁটি করে বেঁধে নিন।

ধাপ 3

সবজি প্রস্তুত করুন, প্রতিটি টুকরো বড় রাখুন যাতে দীর্ঘ রান্না সইতে পারে: গাজর খোসা ছাড়িয়ে লম্বালম্বি আধা করুন, তারপর আড়াআড়ি দুই ভাগ করুন; শালগম খোসা ছাড়িয়ে চার ভাগ করুন; বাঁধাকপি 4–6 ফালিতে কাটুন, গোড়া রেখে দিন যাতে পাতাগুলো একসঙ্গে থাকে; কুমড়া বড় টুকরো করে কাটুন, খোসা পাতলা হলে রেখে দিন; জুকিনি লম্বালম্বি ও আড়াআড়ি আধা করুন। এগুলো আলাদা আলাদা দলে রাখুন, কারণ এগুলো ভিন্ন ভিন্ন সময়ে দেওয়া হয়।

ধাপ 4

কুসকুসিয়ের (couscoussier) নিচের পাত্র (বা একটি বড়, উঁচু হাঁড়ি) মাঝারি আঁচে বসান। 60 গ্রাম মাখন অলিভ অয়েলের সঙ্গে গলান, ভেড়ার মাংস, পেঁয়াজ, আদা, হলুদ, গোলমরিচ ও এক চিমটি লবণ দিন এবং মাংস 5 মিনিট উল্টেপাল্টে নাড়ুন, যতক্ষণ না মসলা মাখামাখি হয় আর পেঁয়াজ রং না ধরে নরম হয়। জাফরান গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন এবং টমেটো ও ভেষজের আঁটি দিন।

ধাপ 5

ঝরানো ছোলা এবং 2.5 লিটার পানি দিন। ফুটতে দিন, প্রথম কয়েক মিনিট ধূসর ফেনা তুলে ফেলুন, তারপর আঁচ কমিয়ে একটানা মৃদু ফুটতে দিন, হাঁড়ির ঢাকনা আংশিক দিয়ে রাখুন। প্রায় 45 মিনিট পর ঝোল সুগন্ধি ও হালকা সোনালি হওয়া উচিত।

ধাপ 6

ভেড়ার মাংস যখন ফুটছে, কুসকুসের দানার কাজ শুরু করুন (পরের অংশ দেখুন)। স্ট্যু প্রায় 45 মিনিট ফোটার পর প্রথম ভাপ শুরু হয়, যাতে হাঁড়ি থেকে একটানা বাষ্প ওঠে।

ধাপ 7

ফুটতে শুরু করার প্রায় 1 ঘণ্টা পর গাজর ও শালগম দিন। বিশ মিনিট পর বাঁধাকপি ও কুমড়া দিন। তারপর আরও পনেরো মিনিট পর জুকিনি দিন। ঝোল চেখে লবণ দিন; এটি ভালোভাবে মসলাযুক্ত হওয়া চাই, কারণ টেবিলে এটিই কুসকুসেও স্বাদ দেয়।

ধাপ 8

স্ট্যু তৈরি যখন ভেড়ার মাংস চামচের চাপে হাড় থেকে আলগা হয়, ছোলা নরম হয়, আর জুকিনি ও কুমড়া আকার ধরে রাখে কিন্তু ছুরির নিচে নরম হয়ে যায়। মোট সময় প্রায় 1 ঘণ্টা 50 মিনিট।