Marokkansk couscous med lam og syv grøntsager

Kornene dampes tre gange med håndarbejde imellem. Springer man hvilen og oprivningen over, får man klumper udenpå og en hård kerne i hvert korn.

Første dampning. Brug tør couscous med mellemstore korn, det rullede korn af durumhvedegryn, ikke semuljemel, som ikke kan dampes til adskilte korn. Hæld den i et bredt fad. Opløs en god knivspids salt i 200 ml af vandet, drys det lidt ad gangen over kornene, og gnid dem mellem håndfladerne med en spiseskefuld af olivenolien, til hvert korn er fugtigt og adskilt. Lad stå i 10 minutter, og gnid derefter igen for at bryde klumperne. Beklæd den perforerede øverste del af couscoussieren løst med kornene uden at presse dem sammen. Sæt den oven på den simrende gryde. Dampen går rigtigt igennem, når den stiger op gennem kornenes overflade; start så tiden, og damp i 20 minutter, uden låg eller med et løst låg.

Anden dampning. Hæld kornene tilbage i fadet, og bræk alle klumper. Drys med 100 ml koldt vand, arbejd halvdelen af det resterende smør, skåret i små stykker, ind, og gnid med hænderne, til kornene igen er glatte og adskilte. Kom dem tilbage i den øverste del, og damp i yderligere 15 minutter, så snart dampen igen stiger op gennem overfladen.

Tredje dampning. Gentag med 100 ml vand og resten af smørret, og gnid, til kornene er løse og lettere blanke, og damp derefter en sidste gang i 15 minutter. Couscousen er færdig, når kornene er møre og fyldige, uden hård kerne, når man bider i dem, og falder fra hinanden, når man river dem op med en gaffel. Smag på nogle få korn; hvis nogle korn stritter imod, drysses lidt mere vand over, og der dampes 5 minutter længere.

Uden couscoussier. Brug en dyb gryde til gryderetten og en dampkurv af metal eller en finmasket sigte, der sidder oven på, med bunden fri af væsken. Hullerne i kurven skal være små nok til, at kornene ikke falder igennem; er de ikke det, beklædes den med et lag musselin. Tæt samlingen mellem gryde og kurv med en strimmel fugtig klud viklet rundt om kanten, så dampen stiger op gennem kornene og ikke ud til siderne. Et låg eller en foldet klud under låget opfanger kondensvandet, som ellers drypper ned på kornene og gør dem tunge.