Couscous: kõrge hunnik kohevat kuskussi graveeritud vaskvaagnal, peal luuga liha, porgand, suvikõrvits, kapsaküljed, kõrvits, kikerherned ja ürdid, taustal messinglaternad.

Retsept

Maroko kuskuss lamba- ja seitsme köögiviljaga

Name: Maroko kuskuss lamba- ja seitsme köögiviljaga
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 portsjonit
Cuisine: Maroko
Ingredients: 500 g manna; 1 kg lambaliha; 3 sibul; 400 g tomat; 100 g või; 3 spl oliiviõli; 1 tl ingver; 1 tl kurkum; 1 tl must pipar; 1 näpuotsatäis safran; 150 g kikerhernes; 400 g porgand; 300 g kaalikas; 400 g kapsas; 400 g kõrvits; 300 g suvikõrvits; 1 kimp petersell; 1 kimp koriander; 3 l vesi; maitse järgi sool

Õige reedene kuskuss kuuele: tera aurutatakse kolm korda lamba-, kikerherne- ja köögiviljahautise kohal ning serveeritakse ühel vaagnal kuhjana; lahendus ka siis, kui couscoussierit pole.

Koguaeg: 3 t 15 min
Ettevalmistusaeg: 45 min
Valmistusaeg: 2 t 30 min
Raskusaste: Keskmine

Valmistamine

Samm 1
Kata kikerherned eelmisel õhtul rohke külma veega ja leota neid 8–12 tundi. Kurna enne kasutamist.
Samm 2
Lõika luuga lambaliha suurteks, umbes 6 cm tükkideks. Lõika kaks sibulat pooleks ja viiluta kolmas; koori tomatid ja lõika need neljaks (või riivi ning viska koored ära). Seo petersell ja koriander kokku üheks kimbuks.
Samm 3
Valmista köögiviljad ette, jättes iga tüki suureks, et see pika küpsetamise üle elaks: porgandid koori ja lõika pikuti pooleks, seejärel risti pooleks; naeris koori ja lõika neljaks; kapsas lõika 4–6 viiluks koos kannaga, et lehed püsiksid koos; kõrvits lõika suurteks tükkideks ja jäta koor peale, kui see on õhuke; suvikõrvitsad lõika pikuti ja risti pooleks. Hoia need eraldi rühmades, sest need lisatakse eri ajal.
Samm 4
Pane couscoussier'i alumine osa (või suur, kõrge pott) keskmisele kuumusele. Sulata 60 g võid oliiviõliga, lisa lambaliha, sibulad, ingver, kurkum, pipar ja näpuotsatäis soola ning keera liha 5 minutit, kuni see on kaetud ja sibul on pehmenenud ilma pruunistumata. Murenda sisse safran ning lisa tomat ja ürdikimp.
Samm 5
Lisa kurnatud kikerherned ja 2,5 liitrit vett. Aja keema, eemalda esimestel minutitel hall vaht, seejärel alanda ühtlasele aeglasele podisemisele ja kata pott osaliselt kaanega. Umbes 45 minuti pärast peaks puljong lõhnama ja olema kergelt kuldne.
Samm 6
Kuni lambaliha podiseb, alusta kuskussiteradega (vt järgmist jaotist). Esimene aurutamine algab siis, kui hautis on podisenud umbes 45 minutit, nii et pott annab ühtlast auru.
Samm 7
Umbes 1 tund pärast podisemise algust lisa porgandid ja naeris. Kakskümmend minutit hiljem lisa kapsas ja kõrvits. Viisteist minutit pärast seda lisa suvikõrvitsad. Maitse puljongit ja soola; see peab olema korralikult maitsestatud, sest just sellega maitsestatakse laua taga ka kuskussi.
Samm 8
Hautis on valmis, kui lambaliha tuleb lusika all luu küljest lahti, kikerherned on pehmed ning suvikõrvitsad ja kõrvits säilitavad kuju, kuid annavad noaga järele. See võtab kokku umbes 1 tund 50 minutit.

Nipp

Kuskussi õige aurutamine

Kuskussi aurutatakse kolm korda, vahepeal käsitööd tehes. Kui jätta puhkused ja lahtihõõrumine vahele, tekivad väljastpoolt tombud ja iga tera sisse kõva tuum.

Esimene aurutamine. Kasuta kuivatatud keskmise teraga kuskussi, durumnisust manna veeretatud tera, mitte mannajahu, mida ei saa aurutada eraldi teradeks. Vala lai kaussi. Lahusta korralik näpuotsatäis soola 200 ml vees, piserda seda terade peale vähehaaval ja hõõru teri peopesade vahel supilusikatäie oliiviõliga, kuni iga tera on niiske ja eraldi. Lase 10 minutit seista, seejärel hõõru uuesti, et tombud lahti saada. Vooderda couscoussier'i auklik ülaosa lõdvalt teradega ja ära suru neid kokku. Aseta see podiseva poti peale. Aur liigub õigesti, kui see tõuseb läbi terade pinna; alusta siis aja mõõtmist ja auruta 20 minutit, kaaneta või lõdvalt kaanega.

Teine aurutamine. Vala terad tagasi kaussi ja lahuta kõik tombud. Piserda 100 ml külma veega, sega sisse pool ülejäänud võist väikesteks tükkideks lõigatult ja hõõru kätega, kuni terad on taas siledad ja eraldi. Pane tagasi ülaossa ja auruta veel 15 minutit, kui aur tõuseb jälle läbi pinna.

Kolmas aurutamine. Korda 100 ml vee ja ülejäänud võiga, hõõrudes, kuni terad on lahtised ja veidi läikivad, ning auruta viimast korda 15 minutit. Kuskuss on valmis, kui terad on pehmed ja paisunud, hammustades pole kõva tuuma ning need lagunevad kahvliga kobestades. Maitse paari tera; kui mõni tera on veel kõva, piserda veidi rohkem vett ja auruta 5 minutit kauem.

Ilma couscoussier'ita. Kasuta hautise jaoks sügavat potti ja selle kohal asuvat metallist aurutuskorvi või tihedasilmalist sõela, mille põhi on vedelikust eemal. Korvi augud peavad olema nii väikesed, et terad läbi ei kuku; kui need pole, vooderda see kihi marliga. Tihenda poti ja korvi liitekoht ümber serva keeratud niiske riidetriibuga, et aur tõuseks läbi terade, mitte külgedelt. Kaas või kaane alla asetatud kokkuvolditud lapp püüab kinni kondensvee, mis muidu tilguks terade peale ja teeks need raskeks.

Serveerimine

Pööra kuskuss suurele ümmargusele vaagnale ja vormi kuhjaks, mille keskel on lohk. Aseta lambaliha lohku ja korralda köögiviljad kuhja ümber ja peale: porgand, naeris, suvikõrvits ja kõrvits rühmadena, kapsaviilud püsti vastu teri, kikerherned peale puistatud. Vala kuhjale veidi puljongit, et see imbuks, ja serveeri ülejäänud puljong kausis kõrvale, et igaüks saaks soovi järgi lisada. Roog süüakse traditsiooniliselt ühiselt vaagnalt.

Säilitamine

Jahuta jäägid 2 tunni jooksul maha. Hoia kuskussi ja hautist eraldi kaetud anumates külmkapis ning söö need ära 3 päeva jooksul. Soojenda hautist tugeval keemisel, kuni see on läbini auravalt kuum, ja soojenda kuskussi, aurutades seda uuesti lühidalt loksuga vett; ilma veeta mikrolaineahjus kuivab see ja tombub. Ülejäänud puljongi ja liha võib sügavkülmutada kuni 2 kuuks.

Allergeenid selles retseptis

Teraviljad (gluteen)

Sisaldab gluteeni sisaldavaid teravilju ja nendest valmistatud tooteid

Piim (sh laktoos)

Sisaldab piima ja piimatooteid (sh laktoosi)

See kirjeldab klassikalist retsepti, et teaksite, mida küsida. See ei ole ühegi konkreetse köögi deklaratsioon – retseptid ja tarnijad erinevad ning ainult restoran saab öelda, mis on tema serveeritavas roas.

Sellest roastCouscous

Maroko kuskuss lamba- ja seitsme köögiviljaga

Valmistamine

Kuskussi õige aurutamine

Serveerimine

Säilitamine

Allergeenid selles retseptis

Veel retsepte

Saage kõik, mida teie restoran veebis kasvamiseks vajab – Menuellaga ühel platvormil.

Digitaalne kohalolek ja nähtavus

Külalisekogemus ja püsikliendid

Otsetellimine ja tulu

Tegevus ja kohapealsed tööriistad

Õpi

Avasta

Tasuta tööriistad

Ettevõte

Alusta

Tere tulemast Menuellasse