摩洛哥库斯库斯配羊肉与七种蔬菜

第 1 步

前一晚，把鹰嘴豆放入大量冷水中浸泡 8–12 小时。使用前沥干。

第 2 步

将带骨羊肉切成约 6 cm 的大块。两个洋葱对半切开，第三个切片；番茄去皮切成四瓣（或磨成蓉，弃去皮）。把欧芹和香菜扎成一束。

第 3 步

处理蔬菜时，每块都保持大块，这样才经得起长时间炖煮：胡萝卜去皮，纵向对半切开，再横向切成两段；芜菁去皮切成四瓣；卷心菜连着菜心切成 4–6 瓣，让菜叶不散开；南瓜切成大块，皮薄的话保留不去；西葫芦纵向对半切，再横向对半切。按种类分开放，因为它们下锅的时间不同。

第 4 步

将库斯库斯蒸锅（couscoussier）的底锅（或一口高而大的锅）放在中火上。用橄榄油把 60 g 黄油化开，放入羊肉、洋葱、姜、姜黄、胡椒和一小撮盐，翻动肉块 5 分钟，直到肉均匀裹上香料，洋葱变软但不上色。把藏红花捻碎撒入，加入番茄和香草束。

第 5 步

加入沥干的鹰嘴豆和 2.5 升水。煮沸，开头几分钟撇去灰色浮沫，然后转小火保持稳定的微沸，锅盖半盖。约 45 分钟后，汤应当香气四溢，略带金黄色。

第 6 步

羊肉炖煮的同时，开始处理库斯库斯粒（见下一节）。当炖菜煮了大约 45 分钟，锅里持续冒出蒸汽时，开始第一次蒸。

第 7 步

开始炖煮约 1 小时后，加入胡萝卜和芜菁。二十分钟后加入卷心菜和南瓜。再过十五分钟加入西葫芦。尝一下汤并加盐调味；汤要有足够的咸味，因为上桌时它也要用来给库斯库斯调味。

第 8 步

羊肉用勺子一压就能脱骨，鹰嘴豆软烂，西葫芦和南瓜保持形状但用刀一压就能切开，炖菜就好了。总共约 1 小时 50 分钟。