Marokański kuskus z jagnięciną i siedmioma warzywami

Kuskus paruje się trzy razy, z pracą rękami pomiędzy. Pominięcie odpoczynku i rozcierania daje grudki na zewnątrz i twardy środek w każdym ziarnie.

Pierwsze parowanie. Użyj suszonego kuskusu o średnim ziarnie, czyli ziarna zwijanego z semoliny z pszenicy durum, a nie mąki semolinowej, której nie da się sparować w osobne ziarna. Wsyp go do szerokiego naczynia. Rozpuść solidną szczyptę soli w 200 ml wody, skrapiaj nią ziarno stopniowo i wcieraj je między dłońmi z łyżką oliwy, aż każde ziarno będzie wilgotne i osobne. Zostaw na 10 minut, potem rozcieraj ponownie, by rozbić grudki. Luźno, bez ugniatania, wyłóż ziarnem perforowaną górną część kuskusiery. Ustaw ją na garnku z gotującym się gulaszem. Para przechodzi prawidłowo, gdy unosi się przez powierzchnię ziarna; wtedy zacznij liczyć czas i paruj 20 minut, bez przykrycia lub pod luźno położoną pokrywką.

Drugie parowanie. Wsyp ziarno z powrotem do naczynia i rozbij wszystkie grudki. Skrop 100 ml zimnej wody, wmieszaj połowę pozostałego masła pokrojonego w małe kawałki i wcieraj rękami, aż ziarno znów będzie gładkie i osobne. Wróć z nim do górnej części i paruj kolejne 15 minut, gdy para znów będzie przechodzić przez powierzchnię.

Trzecie parowanie. Powtórz z 100 ml wody i resztą masła, wcierając, aż ziarno będzie sypkie i lekko lśniące, po czym paruj po raz ostatni 15 minut. Kuskus jest gotowy, gdy ziarna są miękkie i pęczniałe, bez twardego środka przy gryzieniu, i rozsypują się przy rozcieraniu widelcem. Spróbuj kilku ziaren; jeśli któreś stawia opór, skrop odrobiną wody i paruj 5 minut dłużej.

Bez kuskusiery. Użyj głębokiego garnka na gulasz oraz metalowego wkładu do gotowania na parze lub drobnego sitka, które siedzi nad nim, z dnem oddalonym od płynu. Otwory wkładu muszą być na tyle małe, by ziarno nie wypadało; jeśli nie są, wyłóż go warstwą muślinu. Uszczelnij połączenie garnka z wkładem paskiem wilgotnej ściereczki owiniętym wokół krawędzi, by para unosiła się przez ziarno, a nie bokami. Pokrywka lub złożona ściereczka pod pokrywką zbiera skropliny, które inaczej kapią na ziarno i je obciążają.