Marockansk couscous med lamm och sju grönsaker

Grynen ångkokas tre gånger, med handarbete emellan. Hoppar man över vilan och upprivningen blir det klumpar utanpå och en hård kärna i varje gryn.

Första ångkokningen. Använd torr couscous med medelstora gryn, det rullade grynet av durumvetegryn, inte semolinamjöl, som inte går att ångkoka till separata gryn. Häll den i ett brett fat. Lös upp en rejäl nypa salt i 200 ml av vattnet, strö det lite i taget över grynen och gnugga dem mellan handflatorna med en matsked av olivoljan tills varje gryn är fuktigt och separat. Låt stå i 10 minuter och gnugga sedan igen för att bryta upp klumparna. Klä den perforerade övre delen av couscoussieren löst med grynen utan att trycka ihop dem. Ställ den på den sjudande grytan. Ångan passerar rätt när den stiger upp genom grynens yta; börja då ta tid och ångkoka i 20 minuter, utan lock eller med löst lock.

Andra ångkokningen. Häll tillbaka grynen i fatet och bryt upp alla klumpar. Strö över 100 ml kallt vatten, arbeta in hälften av det återstående smöret, skuret i små bitar, och gnugga med händerna tills grynen åter är släta och separata. Lägg tillbaka dem i den övre delen och ångkoka ytterligare 15 minuter, så snart ångan åter stiger upp genom ytan.

Tredje ångkokningen. Upprepa med 100 ml vatten och resten av smöret och gnugga tills grynen är lösa och lätt blanka, och ångkoka sedan en sista gång i 15 minuter. Couscousen är klar när grynen är möra och fylliga, utan hård kärna när man tuggar på dem, och faller isär när man river upp dem med en gaffel. Smaka på några gryn; om några gör motstånd, strö över lite mer vatten och ångkoka 5 minuter längre.

Utan couscoussier. Använd en djup gryta till grytan och en ångkorg av metall eller en finmaskig sil som sitter ovanpå, med botten fri från vätskan. Hålen i korgen måste vara små nog för att grynen inte ska falla igenom; är de inte det, klä den med ett lager muslin. Täta skarven mellan gryta och korg med en remsa fuktig duk lindad runt kanten så att ångan stiger upp genom grynen och inte ut åt sidorna. Ett lock eller en vikt duk under locket fångar upp kondensvattnet, som annars droppar ner på grynen och gör dem tunga.