モロッコ風クスクス 羊肉と七種の野菜添え

ステップ 1

前の晩に、ひよこ豆をたっぷりの冷水に浸し、8～12時間おきます。使う前に水気を切ります。

ステップ 2

骨付きの羊肉を6 cmほどの大きさに切ります。玉ねぎのうち2個は半分に切り、残りの1個は薄切りにします。トマトは皮をむいて4つ割りにします(またはすりおろして皮は捨てます)。パセリとコリアンダーを1束にまとめて結びます。

ステップ 3

野菜は長時間煮込んでも崩れないよう、それぞれ大きめに切ります。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、さらに横半分にします。かぶは皮をむいて4つ割りにします。キャベツは葉がばらけないよう芯を残して4～6つのくし形に切ります。かぼちゃは大きめに切り、皮が薄ければそのまま残します。ズッキーニは縦半分に切り、さらに横半分にします。入れるタイミングが違うので、種類ごとに分けておきます。

ステップ 4

クスクシエ(または大きくて深い鍋)の下の鍋を中火にかけます。バター60 gをオリーブオイルとともに溶かし、羊肉、玉ねぎ、しょうが、ターメリック、こしょう、塩ひとつまみを加え、肉全体に絡み、玉ねぎが色づかずにしんなりするまで5分ほど返しながら炒めます。サフランをほぐし入れ、トマトとハーブの束を加えます。

ステップ 5

水気を切ったひよこ豆と水2.5リットルを加えます。沸騰させ、最初の数分は灰色のアクを取り除き、そのあと一定の弱火に落として、ふたを少しずらしてのせます。45分ほどたつと、ブイヨンは香りが立ち、ほんのり金色になります。

ステップ 6

羊肉を煮ている間に、クスクスの粒の準備を始めます(次の項を参照)。1回目の蒸しは、シチューが45分ほど煮えたところで始めます。鍋から蒸気が安定して上がっている状態にするためです。

ステップ 7

煮はじめて約1時間たったら、にんじんとかぶを加えます。その20分後にキャベツとかぼちゃを加えます。さらに15分後にズッキーニを加えます。ブイヨンの味をみて塩で調えます。食卓でクスクスにも味をつけるものなので、しっかりめに味をつけます。

ステップ 8

羊肉がスプーンで骨から外れ、ひよこ豆がやわらかくなり、ズッキーニとかぼちゃが形を保ちつつナイフがすっと入るようになったら、シチューの出来上がりです。全体で約1時間50分かかります。