Cuscuz marroquino com borrego e sete legumes

O cuscuz é cozido a vapor três vezes, com trabalho manual entre elas. Saltar os descansos e o desfazer dos grãos dá grumos por fora e um miolo duro em cada grão.

Primeira cozedura a vapor. Use cuscuz seco de grão médio, o grão enrolado feito de sêmola de trigo duro, e não farinha de sêmola, que não pode ser cozida a vapor em grãos soltos. Deite num prato largo. Dissolva uma boa pitada de sal em 200 ml da água, borrife os grãos aos poucos e esfregue-os entre as palmas das mãos com uma colher de sopa do azeite, até cada grão ficar húmido e solto. Deixe repousar 10 minutos e esfregue de novo para desfazer os grumos. Forre sem apertar a parte superior perfurada do couscoussier com os grãos. Coloque-a sobre o tacho em fervura lenta. O vapor passa corretamente quando sobe pela superfície dos grãos; nesse momento comece a contar o tempo e coza a vapor durante 20 minutos, sem tampa ou com a tampa solta.

Segunda cozedura a vapor. Volte a deitar os grãos no prato e desfaça todos os grumos. Borrife com 100 ml de água fria, incorpore metade da manteiga restante, cortada em pedacinhos, e esfregue com as mãos até os grãos ficarem lisos e soltos outra vez. Devolva à parte superior e coza a vapor mais 15 minutos, quando o vapor voltar a subir pela superfície.

Terceira cozedura a vapor. Repita com 100 ml de água e o resto da manteiga, esfregando até os grãos ficarem soltos e ligeiramente brilhantes, e coza a vapor 15 minutos finais. O cuscuz está pronto quando os grãos estão tenros e inchados, sem miolo duro ao trincar, e se soltam ao serem desfeitos com um garfo. Prove alguns grãos; se algum resistir, borrife um pouco mais de água e coza a vapor mais 5 minutos.

Sem couscoussier. Use um tacho fundo para o guisado e um cesto de vapor de metal ou um passador de malha fina que fique por cima, com o fundo afastado do líquido. Os furos do cesto devem ser suficientemente pequenos para o cuscuz não cair; se não forem, forre-o com uma camada de musselina. Vede a junção entre o tacho e o cesto com uma tira de pano húmido enrolada no rebordo, para que o vapor suba através dos grãos e não pelos lados. Uma tampa, ou um pano dobrado sob a tampa, recolhe a condensação, que de outro modo pinga sobre os grãos e os torna pesados.