Kuskus: visok kup rahlega kuskusa na graviranem bakrenem pladnju, na vrhu meso s kostjo, korenje, bučke, krhlji zelja, buča, čičerika in zelišča, v ozadju pa medeninaste svetilke.

Recept

Maroški kuskus z jagnjetino in sedmimi vrstami zelenjave

Name: Maroški kuskus z jagnjetino in sedmimi vrstami zelenjave
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 porcij
Cuisine: Maroko
Ingredients: 500 g zdrob; 1 kg jagnjetina; 3 čebula; 400 g paradižnik; 100 g maslo; 3 žlice oljčno olje; 1 žlička ingver; 1 žlička kurkuma; 1 žlička črni poper; 1 ščepec žafran; 150 g čičerika; 400 g korenje; 300 g repa; 400 g zelje; 400 g buča; 300 g bučka; 1 šopek peteršilj; 1 šopek koriander; 3 l voda; po okusu sol

Pravi petkov kuskus za šest: zrna trikrat kuhana na pari nad enolončnico iz jagnjetine, čičerike in zelenjave ter postrežena kot gora na enem pladnju, z rešitvijo, če nimate kuskusnika.

Skupni čas: 3 h 15 min
Čas priprave: 45 min
Čas kuhanja: 2 h 30 min
Zahtevnost: Srednje

Priprava

Korak 1
Prejšnji večer čičeriko prelijte z obilo hladne vode in jo namakajte 8–12 ur. Pred uporabo odcedite.
Korak 2
Jagnjetino s kostjo narežite na velike kose, približno 6 cm. Dve čebuli prepolovite, tretjo narežite na kolobarje; paradižnike olupite in narežite na četrtine (ali jih naribajte, olupke pa zavrzite). Peteršilj in koriander povežite v en šop.
Korak 3
Zelenjavo pripravite tako, da vsak kos ostane velik, da zdrži dolgo kuhanje: korenje olupite, vzdolžno prepolovite in nato počez na dva dela; repo olupite in narežite na četrtine; zelje narežite na 4–6 krhljev s ščrbo, da se listi držijo skupaj; bučo narežite na velike kose, s kožo, če je tanka; bučke prepolovite vzdolžno in počez. Držite jih v ločenih skupinah, ker se dodajo ob različnem času.
Korak 4
Spodnji del kuskusnika (ali velik, visok lonec) postavite na srednji ogenj. Stopite 60 g masla z oljčnim oljem, dodajte jagnjetino, čebulo, ingver, kurkumo, poper in ščepec soli ter meso obračajte 5 minut, dokler ni prevlečeno in čebula ni mehka, a ne porjavela. Vmes zdrobite žafran ter dodajte paradižnik in šop zelišč.
Korak 5
Dodajte odcejeno čičeriko in 2,5 litra vode. Zavrite, prvih nekaj minut posnemajte sivo peno, nato zmanjšajte na enakomerno počasno vrenje in lonec delno pokrijte. Po približno 45 minutah naj bi bila osnova dišeča in rahlo zlata.
Korak 6
Medtem ko se jagnjetina krčka, začnite s kuskusom (glejte naslednji razdelek). Prvo parjenje se začne, ko se enolončnica krčka približno 45 minut, tako da lonec ustvarja enakomerno paro.
Korak 7
Približno 1 uro po začetku krčkanja dodajte korenje in repo. Dvajset minut kasneje dodajte zelje in bučo. Petnajst minut zatem dodajte bučke. Okusite jed in jo solite; naj bo dobro začinjena, ker z njo začinite tudi kuskus pri mizi.
Korak 8
Enolončnica je pripravljena, ko se jagnjetina pod žlico loči od kosti, je čičerika mehka, bučke in buča pa obdržijo obliko, a popustijo nožu. To je skupaj približno 1 ura in 50 minut.

Nasvet

Kako pravilno speči kuskus na pari

Kuskus se kuha na pari trikrat, vmes pa je potrebno ročno delo. Če izpustite počitek in razdrobljenje, nastanejo zunaj grudice in v vsakem zrnu trdo jedro.

Prvo parjenje. Uporabite suh kuskus srednje velikih zrn, zvita zrna iz pšeničnega zdroba iz trde pšenice, ne zdrobove moke, ki je ni mogoče speči v ločena zrna. Stresite ga v široko posodo. Dober ščepec soli raztopite v 200 ml vode, po malem poškropite zrna in jih med dlanmi drgnite z žlico oljčnega olja, dokler ni vsako zrno vlažno in ločeno. Pustite 10 minut, nato znova podrgnite, da razbijete grudice. Perforirani zgornji del kuskusnika rahlo obložite z zrni, ne da bi jih stisnili. Postavite ga na lonec, ki se počasi krčka. Para prehaja pravilno, ko se dviga skozi površino zrn; takrat začnite meriti čas in kuhajte na pari 20 minut, nepokrito ali z ohlapno položenim pokrovom.

Drugo parjenje. Zrna stresite nazaj v posodo in razbijte vse grudice. Poškropite s 100 ml hladne vode, vmešajte polovico preostalega masla, narezanega na majhne koščke, in drgnite z rokami, dokler zrna niso spet gladka in ločena. Vrnite v zgornji del in kuhajte na pari še 15 minut, ko se para spet dviga skozi površino.

Tretje parjenje. Ponovite s 100 ml vode in preostalim maslom, drgnite, dokler zrna niso sipka in rahlo svetleča, nato zadnjič kuhajte na pari 15 minut. Kuskus je pripravljen, ko so zrna mehka in napihnjena, brez trdega jedra pri ugrizu, in se ob prerahljanju z vilicami razsujejo. Poskusite nekaj zrn; če kakšno kljubuje, poškropite z malo vode in kuhajte na pari še 5 minut.

Brez kuskusnika. Uporabite globok lonec za enolončnico in kovinsko parno košaro ali drobno cedilo, ki stoji nad njim, z dnom stran od tekočine. Luknjice košare morajo biti dovolj majhne, da zrna ne padajo skozi; če niso, jo obložite s plastjo muslina. Spoj med loncem in košaro zatesnite s trakom vlažne krpe, ovitim okoli roba, da para dviga skozi zrna in ne ob straneh. Pokrov ali zložena krpa pod pokrovom ujame kondenz, ki bi sicer kapljal na zrna in jih naredil težka.

Postrežba

Kuskus stresite na velik okrogel krožnik in ga oblikujte v goro z vdolbino na sredini. Jagnjetino položite v vdolbino, zelenjavo pa razporedite okoli gore in po njej: korenje, repo, bučke in bučo v skupinah, krhlje zelja naslonjene pokonci na zrna, čičeriko posuto čez. Goro polijte z malo osnove, da se vpije, preostanek pa postrezite v skledi ob strani, da si vsak doda po želji. Jed tradicionalno jemo iz skupnega krožnika.

Shranjevanje

Ostanke ohladite v 2 urah. Kuskus in enolončnico shranjujte ločeno v pokritih posodah v hladilniku in ju pojejte v 3 dneh. Enolončnico segrejte do močnega vrenja, da je vroča skozi in skozi, kuskus pa segrejte tako, da ga na hitro spet postavite na paro z malo vode; v mikrovalovni pečici brez vode se posuši in zgrudi. Preostalo osnovo in meso lahko zamrznete do 2 meseca.

Alergeni v tem receptu

Žita (gluten)

Vsebuje žita, ki vsebujejo gluten, in proizvode iz njih

Mleko (vključno z laktozo)

Vsebuje mleko in mlečne proizvode (vključno z laktozo)

Opisuje klasični recept in vam pove, kaj vprašati. Ne gre za navedbo alergenov v določeni kuhinji – recepti in dobavitelji se razlikujejo, zato vam lahko le restavracija pove, kaj vsebuje jed, ki jo postreže.

O tej jediKuskus

Maroški kuskus z jagnjetino in sedmimi vrstami zelenjave

Priprava

Kako pravilno speči kuskus na pari

Postrežba

Shranjevanje

Alergeni v tem receptu

Več receptov

Z Menuello na eni platformi pridobite vse, kar vaša restavracija potrebuje za rast na spletu.

Digitalna prisotnost in prepoznavnost

Izkušnja gostov in zvestoba

Neposredno naročanje in prihodki

Poslovanje in orodja v lokalu

Učite se

Odkrijte

Brezplačna orodja

Podjetje

Začnite

Dobrodošli v Menuelli