קוסקוס מרוקאי עם טלה ושבעה ירקות

שלב 1

בערב הקודם, מכסים את החומוס בהרבה מים קרים ומשרים 8–12 שעות. מסננים לפני השימוש.

שלב 2

חותכים את הטלה עם העצם לנתחים גדולים, בערך 6 ס"מ. חוצים שתיים מהבצלים לשניים וחותכים את השלישית לפרוסות; מקלפים את העגבניות וחותכים לרבעים (או מגרדים ומשליכים את הקליפות). קושרים את הפטרוזיליה והכוסברה יחד לצרור אחד.

שלב 3

מכינים את הירקות ומשאירים כל חתיכה גדולה כדי שתשרוד את הבישול הארוך: הגזר מקולף ונחתך לאורך לשניים, ואז לרוחב לשניים; הלפת מקולפת ונחתכת לרבעים; הכרוב נחתך ל-4–6 משולשים עם הגדם, כדי שהעלים יישארו מחוברים; הדלעת נחתכת לנתחים גדולים עם הקליפה אם היא דקה; הקישואים נחתכים לשניים לאורך ולרוחב. שומרים אותם בקבוצות נפרדות, כי הם נכנסים לסיר בזמנים שונים.

שלב 4

מניחים את החלק התחתון של סיר הקוסקוס (couscoussier) או סיר גדול וגבוה על להבה בינונית. ממיסים 60 גרם מהחמאה עם שמן הזית, מוסיפים את הטלה, הבצל, הג'ינג'ר, הכורכום, הפלפל וקורט מלח, ומהפכים את הבשר 5 דקות עד שהוא מצופה והבצל התרכך בלי להשחים. מפוררים פנימה את הזעפרן ומוסיפים את העגבנייה ואת צרור העשבים.

שלב 5

מוסיפים את החומוס המסונן ו-2.5 ליטר מהמים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף האפור בדקות הראשונות, ואז מנמיכים לבעבוע עדין ויציב, כשהסיר מכוסה חלקית. אחרי כ-45 דקות המרק צריך להיות ריחני וזהוב קלות.

שלב 6

בזמן שהטלה מתבשל, מתחילים עם גרגירי הקוסקוס (ראו בסעיף הבא). האידוי הראשון מתחיל כשהתבשיל מבעבע כבר כ-45 דקות, כך שהסיר מפיק קיטור יציב.

שלב 7

כשעה אחרי תחילת הבעבוע מוסיפים את הגזר והלפת. עשרים דקות לאחר מכן מוסיפים את הכרוב והדלעת. חמש עשרה דקות אחר כך מוסיפים את הקישואים. טועמים את המרק ומתבלים במלח; הוא צריך להיות מתובל היטב, כי הוא גם זה שמתבל את הקוסקוס על השולחן.

שלב 8

התבשיל מוכן כשהטלה נפרד מהעצם תחת כף, החומוס רך, והקישואים והדלעת שומרים על צורתם אך נכנעים לסכין. זה בסך הכול כשעה ו-50 דקות.