Couscous

Il couscous è semola fine cotta al vapore fino a risultare soffice in una couscoussiera posta sopra uno stufato di agnello, ceci e sette verdure a cottura lenta, i due elementi serviti insieme su un grande piatto condiviso. È l'alimento base per eccellenza del Maghreb — consumato in Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia, i cui quattro governi hanno ottenuto congiuntamente il suo inserimento nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2020 — e all'estero è diventato la parola con cui si riassume la cucina nordafricana nel suo complesso, pur essendo solo un piatto tra centinaia. In Marocco è il pasto familiare tipico del venerdì: il giorno dopo la moschea, quello in cui la famiglia mangia insieme.

Cos'è davvero

La semola viene lavorata con acqua fino a formare piccoli granuli, poi cotta al vapore in tre passaggi separati nella metà superiore forata della couscoussiera, rastrellata e inumidita tra un passaggio e l'altro finché ogni chicco si separa e diventa leggero. Quel grano è una costante in tutto il Maghreb; lo stufato sottostante cambia da paese a paese, da regione a regione e con la stagione. Nella classica versione marocchina del venerdì, l'agnello rosola con cipolla, zenzero e zafferano prima che carota, rapa, zucchina, cavolo e ceci entrino a cuocere lentamente nello stesso vapore che sale a cuocere la semola sopra — le due metà della pentola condividono un solo brodo, un solo aroma, dall'inizio alla fine.

In Marocco, sette verdure è una regola, non una coincidenza. Il numero è considerato portafortuna nella tradizione marocchina, e un couscous del venerdì fatto come si deve viene composto deliberatamente per raggiungere quella cifra, anche se le verdure esatte variano secondo la stagione e la famiglia. Le altre cucine del Maghreb compongono la pentola in modo diverso: il grano è lo stesso, lo stufato è locale.

Come viene servito

• Ammucchiato su un ampio piatto comune, carne e verdure disposte sopra la semola.
• Con il brodo versato a tavola con il mestolo, aggiunto secondo necessità.
• Spesso con una piccola ciotola di harissa o un condimento dolce-salato di uvetta e cipolla accanto, per chi lo desidera.

Come scriverlo nel menu

• Indicate quale proteina viene usata — agnello, pollo e versioni vegetariane sono tutte comuni, e il cliente non dovrebbe doverlo chiedere.
• Segnalate il grano nella semola; è facile presumere che un piatto di verdure sia automaticamente senza glutine.
• Precisate se si tratta specificamente della versione alle sette verdure, perché "couscous" da solo può indicare anche semplicemente semola al vapore servita come contorno.