Couscous Maroko dengan Daging Domba dan Tujuh Sayuran

Butiran couscous dikukus tiga kali, dengan kerja tangan di antaranya. Jika tahap istirahat dan penggemburan dilewati, hasilnya adalah gumpalan di luar dan inti keras di dalam setiap butir.

Pengukusan pertama. Gunakan couscous kering berbutir sedang, yaitu butiran yang digulung dari semolina gandum durum, bukan tepung semolina, yang tidak bisa dikukus menjadi butiran terpisah. Tuang ke wadah lebar. Larutkan sejumput besar garam dalam 200 ml air, percikkan sedikit demi sedikit ke atas butiran, lalu gosok di antara telapak tangan bersama satu sendok makan minyak zaitun sampai setiap butir lembap dan terpisah. Diamkan 10 menit, lalu gosok lagi untuk memecah gumpalan. Alasi bagian atas couscoussier yang berlubang dengan butiran secara longgar, tanpa dipadatkan. Letakkan di atas panci yang mendidih pelan. Uap melewati dengan benar ketika naik menembus permukaan butiran; mulailah menghitung waktu saat itu, dan kukus selama 20 menit, tanpa tutup atau dengan tutup yang longgar.

Pengukusan kedua. Tuang kembali butiran ke wadah dan pecahkan semua gumpalan. Percikkan 100 ml air dingin, campurkan setengah dari sisa mentega yang dipotong kecil-kecil, lalu gosok dengan tangan sampai butiran kembali halus dan terpisah. Kembalikan ke bagian atas dan kukus 15 menit lagi, begitu uap kembali naik menembus permukaan.

Pengukusan ketiga. Ulangi dengan 100 ml air dan sisa mentega, gosok sampai butiran gembur dan sedikit mengilap, lalu kukus untuk terakhir kalinya selama 15 menit. Couscous matang ketika butirannya empuk dan mengembang, tidak ada inti keras saat digigit, dan berhamburan ketika digaruk dengan garpu. Cicipi beberapa butir; jika ada yang masih keras, percikkan sedikit air lagi dan kukus 5 menit lebih lama.

Tanpa couscoussier. Gunakan panci dalam untuk semur dan keranjang pengukus logam atau saringan berlubang halus yang bertengger di atasnya, dengan dasar tidak menyentuh cairan. Lubang keranjang harus cukup kecil agar butiran tidak jatuh; jika tidak, alasi dengan selapis kain muslin. Rapatkan sambungan antara panci dan keranjang dengan selembar kain basah yang dililitkan di sekeliling tepi, agar uap naik menembus butiran, bukan keluar dari samping. Tutup atau lipatan kain di bawah tutup menangkap embun, yang kalau tidak akan menetes ke butiran dan membuatnya berat.