Ribollita

La ribollita è fagioli cannellini e cavolo nero cotti a fuoco lento con pane raffermo finché si addensa in qualcosa a metà tra una zuppa e uno stufato. È il piatto contadino della Toscana, e il nome — letteralmente "rifatto bollire" — indica la sua intera ragione d'essere: è nata per essere preparata una volta e mangiata di nuovo il giorno dopo, migliorando ogni volta che torna sul fuoco.

Cosa è davvero

I fagioli cannellini, cotti a fuoco lento finché morbidi, formano la base insieme a carota, sedano, cipolla e cavolo nero o cavolo riccio scuro, tutti cotti lentamente in abbondante olio d'oliva finché le verdure sono completamente morbide e il brodo si è addensato. Pezzi di pane raffermo vengono aggiunti verso la fine e lasciati ad ammorbidirsi e disfarsi, addensando ulteriormente l'intera pentola finché si compatta più come uno stufato denso che come una zuppa limpida.

La versione davvero tradizionale viene preparata un giorno prima, lasciata raffreddare e poi riscaldata — rifatta bollire — il giorno seguente, momento in cui il pane ha assorbito completamente il brodo e il sapore si è assestato e intensificato.

Come si serve

• Calda, in una ciotola profonda, abbastanza densa da far restare in piedi un cucchiaio.
• Con una generosa spruzzata di olio d'oliva versata a tavola, non cotta in anticipo.
• Il giorno dopo la preparazione, tradizionalmente, piuttosto che appena finita la prima cottura.

Come scriverlo in menu

• Segnalare il glutine nel pane; è l'unico allergene comune in un piatto altrimenti naturalmente vegano.
• Menzionare che è naturalmente vegana, un'opzione davvero saziante da collocare tra piatti più pesanti sullo stesso menu.
• Indicare se si serve appena preparata o riscaldata dal giorno prima, poiché la versione tradizionale è deliberatamente quest'ultima e merita di essere nominata come tale.
• Segnalare che dovrebbe essere densa, non brodosa; un ospite che si aspetta una zuppa di verdure limpida dovrebbe sapere che questa è pensata per restare compatta sul cucchiaio.