Berliner

Il Berliner è una palla di pasta lievitata fritta senza il buco, farcita di marmellata attraverso una fessura nascosta e spolverata di zucchero. È il donut che ha dato a San Silvestro il suo scherzo ricorrente: i panificatori tradizionalmente infilano in un vassoio uno farcito di senape tra quelli alla marmellata, e pescare il Berliner sbagliato è un piccolo rituale tedesco da generazioni.

Cosa è davvero

Una pasta lievitata arricchita — con uovo, latte, burro e zucchero incorporati — viene fatta lievitare, formata in palline e fritta nel grasso invece che cotta al forno, il che le dà l'anello pallido caratteristico nel punto centrale dove la pasta incontra il grasso caldo. Una volta raffreddata, viene praticato un piccolo foro sul lato e la marmellata (classicamente di frutti rossi, prugna o fragola) viene iniettata in profondità al centro, e l'esterno viene finito con un'abbondante spolverata di zucchero, a volte con una glassa al posto della spolverata.

A differenza di un donut americano alla marmellata, non c'è alcuna cucitura visibile o motivo di spolverata che indichi dove è entrata la farcitura — un buon Berliner non dà indizi finché non viene morso.

Come si serve

• Intero, a temperatura ambiente, mai affettato o impiattato con le posate.
• Spolverato di zucchero semolato o a velo, la finitura classica.
• Intorno a Capodanno, quando la versione scherzo alla senape a volte compare nei panifici come battuta ricorrente.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uovo e latticini; la pasta arricchita li contiene tutti e tre.
• Dire quale marmellata viene usata, poiché prugna, fragola e albicocca sono tutte comuni e vale la pena nominarle.
• Menzionare se si glassa con zucchero a velo/glassa invece di spolverare con lo zucchero, poiché i clienti abituali hanno una preferenza tra le due finiture.
• Notare che è migliore fresco; un Berliner di un giorno diventa notevolmente untuoso e la pasta perde la sua leggerezza.