Berliner

Il Berliner è una palla di impasto lievitato fritta senza buco, farcita di marmellata attraverso un taglio nascosto e spolverata di zucchero. In Germania si mangia sia intorno a Capodanno (Silvester) sia durante il Carnevale (Karneval, Fasching). A Capodanno, i panifici ne infilano per tradizione uno ripieno di senape in mezzo a quelli alla marmellata, e pescare quello sbagliato è da generazioni un piccolo rito tedesco.

Cosa è davvero

Un impasto lievitato arricchito con uova, latte, burro e zucchero, con un pizzico di sale, viene fatto riposare, formato in palline e fritto in olio o grasso invece di essere cotto al forno: per questo ha un anello chiaro al centro, dove l'impasto incontra il grasso caldo. Una volta freddo, si pratica un piccolo foro sul lato e vi si inietta fino al centro la marmellata (classicamente di frutti rossi, prugne o fragole); all'esterno si finisce con una generosa spolverata di zucchero, a volte con una glassa.

Il nome cambia secondo la regione: Berliner in gran parte della Germania, Pfannkuchen a Berlino stessa, Krapfen in Baviera e in Austria, Kreppel o Kräppel in Assia. Il ripieno resta nascosto, e un buon Berliner non lo rivela fino al primo morso.

Come si serve

• Di solito si mangia intero, con le mani, a temperatura ambiente.
• Spolverato di zucchero semolato o a velo, la finitura classica.
• Intorno a Capodanno e durante il Carnevale; la versione scherzo alla senape compare talvolta nei panifici a Capodanno.

Come scriverlo in menu

• Segnalate glutine (grano), uova e latte; l'impasto arricchito li contiene tutti e tre. Se si serve la versione scherzo ripiena di senape, indicate anche la senape.
• Specificate quale marmellata viene usata, perché prugna, fragola e albicocca sono comuni e vale la pena citarle.
• Indicate se lo ricoprite di glassa invece di spolverarlo di zucchero, perché i clienti abituali hanno una preferenza tra le due finiture.
• Precisate che è meglio fresco; un Berliner del giorno prima diventa nettamente unto e l'impasto perde leggerezza.