Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck sono fagiolini stufati con pancetta e pere da cottura intere. È un piatto tradizionale della Germania settentrionale, legato in particolare ad Amburgo e allo Schleswig-Holstein, e il nome è piacevolmente letterale: elenca le pere, i fagiolini e la pancetta nella pentola, ma non l'ordine di cottura. La maggior parte delle ricette comincia rosolando la pancetta.

Che cos'è davvero

I fagiolini, aromatizzati con santoreggia (Bohnenkraut), l'erba caratteristica della ricetta tradizionale, cuociono con dadini di pancetta affumicata in acqua salata fino a diventare teneri e ne assorbono il grasso affumicato. Il liquido di cottura si lega tradizionalmente con un po' di farina di frumento. Le pere sono di solito piccole, sode, da cottura, e per lo più si cuociono con la buccia e il picciolo.

Il momento in cui si aggiungono le pere varia. Nelle ricette tradizionali a volte cuociono insieme ai fagiolini, a volte vengono aggiunte dopo. L'obiettivo è sempre lo stesso: pere cotte del tutto ma che mantengano la forma, un netto contrasto di consistenza con fagiolini e pancetta.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola fonda, fagiolini, pancetta e pere intere insieme al loro liquido di cottura.
• Con patate lesse, che fanno parte del piatto, servite a parte o mescolate.
• Come piatto principale sostanzioso, tradizionalmente a fine estate, quando fagiolini e pere sono entrambi di stagione.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il frumento (glutine): il liquido di cottura si lega tradizionalmente con farina di frumento. Le versioni senza farina non lo contengono.
• Indicate il sale nitrito: la pancetta affumicata è spesso stagionata con questo sale da concia. È un additivo, non uno dei 14 allergeni UE.
• Specificate che contiene pere insieme a fagiolini e pancetta, perché l'abbinamento dolce-salato non si intuisce sempre dal nome.
• Ricordate che si mangia tradizionalmente come piatto principale e non come contorno, nonostante il nome incentrato sulla verdura.