Anatra alla Pechinese

L'anatra alla pechinese è un'anatra intera, essiccata all'aria e poi arrostita finché la pelle non diventa color mogano intenso e croccante al taglio. È il piatto simbolo di Pechino, e probabilmente il piatto cinese più conosciuto all'estero.

Che cos'è davvero

L'anatra si prepara con giorni d'anticipo: si pompa aria tra pelle e carne per separarle, si scotta la pelle, poi si spennella con una glassa di sciroppo di maltosio e si appende ad asciugare per tutta la notte in una corrente d'aria fresca. Arrostisce appesa in un forno chiuso oppure, nello stile pechinese più antico, sopra legna da frutto, così il grasso cola attraverso la pelle mentre la carne sotto resta succosa. A essere giudicata è solo la pelle — sottile, tesa e croccante, con appena un bordo di grasso sotto.

Il taglio fa parte del piatto. L'anatra intera arriva in tavola e viene tagliata davanti ai commensali; i ristoranti più tradizionali separano prima la pelle dalla carne.

Come si serve

• Con sottili crêpe di grano, scaldate per piegarsi senza spezzarsi.
• Cipollotto e cetriolo a bastoncini, salsa hoisin spalmata per prima.
• Arrotolata a tavola — un'anatra basta di solito per più commensali.

Come scriverlo nel menu

• Indicate se viene tagliata al tavolo: è parte del motivo per cui si ordina.
• Segnalate i tempi: un'anatra fatta come si deve viene arrostita su ordinazione, non tenuta pronta.
• Le crêpe sono di grano, e la salsa hoisin contiene soia e di solito anche grano.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.