Kaczka po pekińsku

Kaczka po pekińsku to cała kaczka suszona na powietrzu, a potem pieczona, aż skórka zrobi się głęboko mahoniowa i pęka jak szkło. To sztandarowe danie Pekinu i prawdopodobnie najbardziej znane chińskie danie za granicą.

Czym to naprawdę jest

Kaczkę przygotowuje się z kilkudniowym wyprzedzeniem: między skórę a mięso wtłacza się powietrze, by je oddzielić, skórę się parzy, potem powleka glazurą z maltozy i wiesza do wyschnięcia na noc w chłodnym przeciągu. Piecze się ją, wisząc, w zamkniętym piecu albo — w starszym stylu pekińskim — nad drewnem drzew owocowych, tak by tłuszcz wytopił się przez skórę, a mięso pod spodem pozostało soczyste. Ocenia się samą skórę — cienką, napiętą i chrupiącą, z ledwie rąbkiem tłuszczu pod spodem.

Krojenie jest częścią dania. Cała kaczka trafia na stół i jest krojona na oczach gości, a w restauracjach dbających o tradycję najpierw oddziela się skórę od mięsa.

Jak się to podaje

• Cienkie pszenne naleśniki, podgrzane tak, by dały się składać bez pękania.
• Szczypior i ogórek w słupkach, sos hoisin nałożony jako pierwszy.
• Zwijana przy stole — jedna kaczka zwykle wystarcza dla kilku gości.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy jest krojona przy stole — to właśnie powód, dla którego się ją zamawia.
• Zaznacz czas oczekiwania: prawdziwa kaczka jest pieczona na zamówienie, a nie trzymana w gotowości.
• Naleśniki są pszenne, a sos hoisin zawiera soję i zwykle także pszenicę.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.