베이징 카오야

베이징 카오야는 통오리를 공기 건조한 뒤 구워 껍질이 짙은 마호가니색을 띠고 유리처럼 바삭하게 부서지도록 만든 요리입니다. 베이징을 대표하며 해외에 가장 잘 알려진 중국 음식일 것입니다.

실제로 어떤 음식인가

오리는 며칠 전부터 준비합니다. 껍질과 살 사이에 공기를 불어넣어 분리하고 껍질에 끓는 물을 끼얹은 뒤 맥아당 시럽을 발라 서늘하고 바람이 통하는 곳에 밤새 걸어 말립니다. 닫힌 오븐에 걸어 굽거나 옛 베이징 방식대로 과일나무 장작불에 구워 껍질 밑의 지방은 빠져나오고 살은 촉촉하게 유지합니다. 평가의 중심은 껍질입니다. 얇고 팽팽하며 바삭하게 깨지고 바로 아래 지방층은 거의 없어야 합니다.

손님 앞에서 오리를 써는 것도 요리의 일부입니다. 통오리를 식탁에 가져와 손님 앞에서 썹니다. 전통을 중시하는 식당에서는 먼저 껍질을 살에서 분리해 냅니다.

어떻게 내는가

• 접거나 말아도 부서지지 않도록 데운 얇은 밀전병을 곁들입니다.
• 가늘게 썬 파와 오이, 먼저 바를 호이신 소스를 함께 냅니다.
• 식탁에서 직접 말아 먹습니다. 보통 오리 한 마리로 여럿이 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 손님 앞에서 써는 것이 주문 이유의 핵심이므로 테이블에서 카빙하는지 밝힙니다.
• 제대로 만든 오리는 주문을 받고 구우며 미리 익혀 두지 않으므로 준비 시간이 필요하다고 안내합니다.
• 전병에는 밀이 들어가며 호이신 소스에는 콩과 대개 밀도 들어갑니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.