Pato Pekín

El pato Pekín es un pato entero, secado al aire y luego asado hasta que la piel adquiere un brillo caoba profundo y cruje al cortarla. Es el plato insignia de Pekín y el más conocido de China fuera de sus fronteras.

Qué es en realidad

El pato se prepara con días de antelación: se separan piel y carne bombeando aire entre ambas, se escalda la piel, se pinta con un glaseado de jarabe de maltosa y se cuelga a secar toda la noche al fresco. Se asa colgado en horno cerrado o, en el estilo pekinés más antiguo, sobre madera frutal: la grasa se derrite a través de la piel mientras la carne queda jugosa por dentro. Solo la piel importa: fina, tensa, crujiente.

El trinchado es parte del plato. El pato entero llega a la mesa y se corta ante los comensales; los restaurantes más tradicionales separan primero la piel de la carne.

Cómo se sirve

• Con finas crepes de trigo, calentadas para que se doblen sin romperse.
• Cebolleta y pepino en bastoncillos, con la salsa hoisin untada primero.
• Enrollado en la mesa; un pato alcanza para varios comensales.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga si se trincha en la mesa: es parte del atractivo de pedirlo.
• Indique el tiempo de espera: un pato como es debido se asa por encargo, nunca se tiene listo.
• Las crepes son de trigo, y la salsa hoisin lleva soja y normalmente también trigo.