Confit de Canard

Il confit de canard è cosce d'anatra salate, poi cotte lentamente e conservate nel loro stesso grasso sciolto finché la carne si disfa e la pelle diventa croccante sotto un'ultima ondata di calore. È l'antico metodo della Guascogna per conservare l'anatra durante l'inverno, nato molto prima che esistesse la refrigerazione e rimasto nei menu da allora perché la tecnica in sé produce qualcosa di autenticamente migliore di un'anatra arrostita fresca.

Cosa è davvero

Le cosce d'anatra vengono strofinate con sale, aglio, timo e foglia di alloro e lasciate a curare per uno o due giorni, il che estrae l'umidità e rassoda la carne. Vengono poi sommerse completamente nel grasso d'anatra e cotte a una temperatura bassa e costante per ore — ben al di sotto del bollore — finché la carne diventa così tenera da staccarsi dall'osso, mentre il grasso stesso agisce da conservante, sigillando fuori l'aria una volta che tutto si raffredda.

Per servirle, le cosce di confit vengono tolte dal loro grasso e completate sotto calore intenso — una padella o un forno caldi — giusto il tempo necessario a rendere di nuovo la pelle croccante, poiché la cottura lenta da sola la lascia morbida invece che croccante.

Come si serve

• Pelle resa croccante appena prima di servire, con la carne che si stacca dall'osso sotto.
• Con patate saltate cotte nello stesso grasso d'anatra, un abbinamento molto comune.
• Con una semplice insalata verde, per bilanciare la ricchezza del piatto.

Come scriverlo in menu

• Dire che è curata e cotta lentamente nel grasso, non semplicemente arrostita; la tecnica è un autentico segno di artigianalità da menzionare.
• Segnalare che le cosce conservate in questo modo possono essere tenute per settimane, il che influisce su quanto in anticipo una cucina può prepararle.
• Menzionare il passaggio finale di doratura, poiché un confit servito con la pelle morbida e non resa croccante ha perso una parte fondamentale del piatto.
• Segnalare che è un piatto ricco, dominato dal grasso; le scelte di porzione e contorno dovrebbero tenerne conto invece di trattarlo come un arrosto magro.