ברווז פקין

ברווז פקין הוא ברווז שלם המיובש באוויר ואז נצלה עד שעורו בצבע מהגוני עמוק ומתפצח כמו זכוכית. זו מנת הדגל של בייג׳ינג, וככל הנראה המנה הסינית המוכרת ביותר מחוץ לסין.

מה זה באמת

מתחילים בהכנה ימים מראש: מזרימים אוויר בין העור לבשר כדי להפרידם, חולטים את העור, מצפים בזיגוג מלטוז ותולים ללילה לייבוש במקום קריר עם זרימת אוויר. צולים בתלייה בתנור סגור, או מעל עצי פרי בשיטה הבייג׳ינגית הישנה. השומן נמס דרך העור והבשר נשאר לח מתחתיו. העור הוא מוקד השיפוט: דק, מתוח ומתפצח, עם שכבת שומן זעירה מתחת.

הפריסה היא חלק מהמנה. הברווז מגיע שלם ונפרס מול האורחים; במסעדות הדבקות במסורת מפרידים תחילה את העור מהבשר.

איך מגישים

• עם חביתיות חיטה דקות, מחוממות כדי שיתקפלו בלי להישבר.
• עם בצל ירוק ומלפפון חתוכים למקלות דקים; מורחים קודם רוטב הויסין.
• מגלגלים בשולחן, וברווז אחד מספיק בדרך כלל לכמה אורחים.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו אם פורסים ליד השולחן, חלק מהותי מההזמנה.
• הבהירו את זמן ההכנה: ברווז מוקפד נצלה לפי הזמנה, ולא ממתין מוכן.
• החביתיות מכילות חיטה, ורוטב הויסין מכיל סויה ולרוב גם חיטה.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.