Asado

L'asado è insieme il modo argentino di grigliare il manzo su braci di legna o carbone sulla parrilla e il ritrovo conviviale che gli ruota attorno, condito con poco più che sale grosso e condiviso per diverse ore. È un metodo e una tradizione, non una ricetta fissa, e spesso un intero pomeriggio: l'asador cura il fuoco da metà mattina e il pasto di solito comincia quando esce il primo cibo dalla griglia.

Cos'è davvero

Ciò che finisce sulla griglia dipende da chi ospita e dall'occasione. Chorizo, morcilla, achuras (frattaglie come animelle e chinchulines), chimichurri e provoleta sono comuni ma facoltativi, e non ogni asado include frattaglie o salsicce. Quando ci sono, salsicce e frattaglie spesso arrivano per prime, mangiate appena tolte dalla griglia con il pane, e seguono i tagli principali, ma l'ordine varia con i tempi di cottura e le preferenze di chi ospita. Il manzo cuoce con tempi diversi: le costine (asado de tira) richiedono più tempo a fuoco moderato, il vacío (pancia) è un grosso pezzo che può cuocere a lungo a fuoco da basso a moderato, e l'entraña (bavetta) è sottile e cuoce piuttosto in fretta a fuoco vivo. Il sale è il condimento principale prima della cottura; il chimichurri — prezzemolo, aglio, origano, olio e aceto — di solito si serve a parte come condimento della carne alla griglia, ma può anche servire da marinata. La parrillada è un concetto affine, ma non proprio lo stesso: di solito indica un piatto misto di carni alla griglia.

Il fuoco conta quanto la carne. Legna o carbone si lasciano consumare fino a diventare brace, e l'asador sposta la brace sotto la griglia secondo necessità invece di cuocere direttamente sulla fiamma — un calore più lento e uniforme che una griglia domestica riproduce a fatica, ed è per questo che una buona parrilla si giudica tanto dal fuoco quanto dai tagli.

Come viene servito

• Spesso a portate, con salsicce e frattaglie prima e i tagli principali dopo, ma l'ordine varia con i tempi di cottura e le preferenze di chi ospita.
• Appena tolto dalla parrilla a legna o carbone, tagliato in pezzi rustici invece che impiattato in porzioni.
• Con chimichurri come condimento e poco altro: pane, un'insalata semplice, vino rosso.

Come scriverlo nel menu

• Elencarlo per taglio (asado de tira, entraña, vacío) invece di una sola voce generica "asado" — i clienti abituali ordinano per taglio.
• Precisare se il chimichurri è fatto in casa o acquistato, perché non tutte le cucine lo preparano da sé.
• Segnalare che un asado completo è pensato per essere condiviso; offrire un'opzione con un solo taglio aiuta chi mangia da solo a ordinare con criterio.
• Il manzo semplice e il sale non contengono nessuno dei 14 allergeni UE, ma gli accompagnamenti vanno controllati componente per componente: chorizo e morcilla (a seconda del prodotto possono contenere latte, glutine, soia o altri additivi), chimichurri (le salse acquistate possono contenere senape o solfiti) e pane (frumento/glutine); la provoleta è formaggio, quindi dichiarate il latte se viene servita.