Empanadas argentine di carne

Le empanadas argentine di carne sono fagottini di pasta grandi come una mano, ripieni di manzo tagliato a coltello, cipolla, uovo sodo e un'oliva verde intera, chiusi lungo un bordo attorcigliato chiamato repulgue e poi cotti al forno — o fritti, al nord — fino a quando la sfoglia diventa croccante. È il piatto che ogni regione del paese rivendica come proprio, e il repulgue varia abbastanza da far riconoscere a un cuoco, dal solo bordo, da dove viene un'empanada.

Cos'è davvero

Il ripieno è tagliato a coltello e non macinato, così i pezzetti restano staccati invece di compattarsi; si stufa con la cipolla finché diventa morbido, si insaporisce con cumino e un po' di paprica, poi si lascia raffreddare del tutto prima di farcire — un ripieno caldo ammorbidirebbe la sfoglia. Vi si aggiungono un pezzo di uovo sodo e un'oliva verde intera con il nocciolo; mordere il nocciolo senza avviso è quasi un rito di iniziazione per chi la assaggia la prima volta. La sfoglia viene stesa sottile, tagliata in dischi, farcita, ripiegata a metà e chiusa pizzicando il bordo curvo — ed è lì che si vede lo stile regionale: il repulgue di Salta è piccolo e stretto, a Tucumán si frigge invece di infornare, quelle di Mendoza sono decisamente più grandi.

L'oliva non è decorativa. Toglierla cambia il piatto per chi ci è cresciuto, allo stesso modo in cui il nocciolo stesso fa parte del gioco, non è un difetto da correggere.

Come viene servito

• Una dozzina o mezza dozzina per piatto, come antipasto prima dell'asado o come pasto leggero a sé stante.
• Calde, appena uscite dal forno o dalla friggitrice, mangiate con le mani, senza posate.
• A volte con uno spicchio di lime, raramente con una salsa — il ripieno porta già il proprio condimento.

Come scriverlo nel menu

• Specificare il ripieno (carne, pollo, jamón y queso), perché "empanadas" da solo copre decine di varianti.
• Avvisare che l'oliva è lasciata intera con il nocciolo — è il boccone che gli ospiti non si aspettano.
• Indicare se sono al forno o fritte; i clienti abituali hanno una preferenza netta.