Martabak manis

Il martabak manis è un impasto spesso e lievitato (con lievito di birra, lievito chimico o bicarbonato), cotto lentamente in una padella pesante e coperta finché la superficie non si riempie di fori a nido d'ape, poi ripiegato su burro fuso, latte condensato e un ripieno come cioccolato, arachidi tritate o formaggio grattugiato. La sua origine esatta è davvero contesa — la tecnica è di solito attribuita alla comunità cinese-indonesiana dell'isola di Bangka — e il piatto porta nomi diversi a seconda di dove viene venduto: martabak a Giacarta, terang bulan ("luna piena", per la sua forma) a Giava orientale e altrove in Indonesia, kue bandung intorno a Semarang.

Cos'è davvero

Farina, uovo, zucchero e un po' di lievito formano un impasto allungato finché non versa come una pastella spessa da pancake, poi lasciato riposare perché possa gonfiarsi. Va in una padella rotonda calda e ben oliata e cuoce coperto e indisturbato finché la superficie non è crivellata di piccoli fori e i bordi non si sono rassodati — i fori sono il punto centrale, perché è lì che si infiltrano il burro fuso e il latte condensato non appena il pancake lascia il fuoco. Il disco cotto viene sollevato su un tagliere, una metà imburrata generosamente e coperta con il ripieno scelto, poi ripiegato a mezzaluna e tagliato a spicchi mentre l'interno è ancora abbastanza caldo da restare morbido.

Sono i ripieni, non l'impasto, a fare la fama di un carretto di martabak. Esiste una versione semplice al burro e zucchero, e i ripieni variano — cioccolato, formaggio, arachidi e loro combinazioni — perciò le arachidi stanno nei ripieni alle arachidi, non in ogni martabak manis. La maggior parte dei venditori costruisce l'offerta attorno a combinazioni — cioccolato e formaggio, o arachidi e latte condensato.

Come viene servito

• Tagliato a spicchi mentre è ancora caldo, il ripieno mezzo sciolto dentro la piega.
• Venduto intero dai carretti notturni, tagliato su richiesta e avvolto nella carta da asporto.
• A volte diviso tra due ripieni, così che un solo pancake porta due gusti fianco a fianco.
• Raramente mangiato freddo; il ripieno deve restare morbido.

Come scriverlo nel menu

• Elencate le combinazioni di ripieno separatamente, dato che l'impasto base cambia appena e il ripieno è ciò che il cliente sceglie davvero.
• Segnalate grano, uovo, latte e arachidi — la dicitura sulle arachidi vale per i ripieni che le contengono, perché esistono ripieni senza — e aggiungete il sesamo se si usano semi di sesamo tostati, come in alcune versioni tradizionali. Il formaggio fatto con caglio animale non è vegetariano: non indicatelo come tale per impostazione predefinita.
• Dite se viene venduto intero o a spicchi; la porzionatura qui varia molto più che in un menu dessert standard.