Martabak Manis

Martabak manis คือแป้งยีสต์ข้นที่ทอดช้า ๆ ในกระทะหนามีฝาปิดจนผิวเป็นรูพรุนคล้ายรังผึ้ง แล้วพับห่อเนยละลาย นมข้นหวาน และไส้ช็อกโกแลต ถั่วลิสงบด หรือชีส ยังถกเถียงกันว่ามีต้นกำเนิดที่ใด โดยทั่วไปให้เครดิตเทคนิคนี้กับชุมชนจีน-อินโดนีเซียบนเกาะบังกา และแต่ละเมืองก็เรียกต่างกันไป: ในจาการ์ตาเรียก martabak ส่วนแถบเซอมารังเรียก terang bulan (“พระจันทร์เต็มดวง” ตามรูปทรง) และบางส่วนของเกาะสุมาตราเรียก kue bandung ทั้งที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเมืองบันดุง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ผสมแป้ง ไข่ น้ำตาล และสารช่วยให้ขึ้นฟูเล็กน้อย เติมของเหลวจนเป็นแป้งข้นแบบแพนเค้กที่เทได้ แล้วพักให้พอง เทลงกระทะกลมที่ทาน้ำมันและร้อนดี ปิดฝาทอดโดยไม่รบกวนจนผิวมีรูเล็กทั่วและขอบเซ็ตตัว รูเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญ เพราะเป็นช่องให้เนยละลายและนมข้นหวานซึมเข้าไปหลังยกลงจากเตา ยกแผ่นกลมขึ้นวางบนเขียง ทาเนยครึ่งหนึ่งและใส่ไส้ที่เลือก แล้วพับเป็นครึ่งวงกลมก่อนหั่นเป็นชิ้นขณะยังอุ่น

สิ่งที่ทำให้รถเข็น martabak มีชื่อคือไส้ ไม่ใช่ตัวแป้ง มีสูตรเรียบง่ายแค่น้ำตาลกับเนย แต่ผู้ขายส่วนใหญ่จัดเมนูเป็นชุดผสม เช่น ช็อกโกแลตกับชีส หรือถั่วลิสงกับนมข้นหวาน ชื่อเสียงของรถเข็นมักขึ้นอยู่กับว่าทำคู่ไส้ไหนได้ดีที่สุด

เสิร์ฟอย่างไร

• หั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยมตอนยังอุ่น ให้ไส้ข้างในยังละลายเล็กน้อย
• ขายเป็นแผ่นเต็มจากรถเข็นกลางคืน หั่นตามออร์เดอร์แล้วห่อกระดาษกลับบ้าน
• บางครั้งแบ่งครึ่งหน้าเป็นไส้สองแบบ ให้แพนเค้กแผ่นเดียวมีรสสองฝั่ง
• แทบไม่กินตอนเย็น เพราะไส้ควรยังนุ่ม

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แยกแจ้งชุดไส้แต่ละแบบ เพราะตัวแป้งแทบไม่เปลี่ยนและไส้ต่างหากที่ลูกค้าเลือก
• แจ้งข้าวสาลี ไข่ นม และถั่วลิสง การเขียนแค่ “แพนเค้กช็อกโกแลต” ซ่อนส่วนผสมส่วนใหญ่ไว้
• ระบุว่าขายทั้งแผ่นหรือขายเป็นชิ้น เพราะวิธีแบ่งส่วนต่างกันมากกว่าขนมหวานทั่วไป

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้