Martabak Manis

Martabak manis là bột nhồi men ủ, đổ dày rồi áp chảo nặng có vung ở lửa nhỏ liu riu đến khi mặt bánh rỗ chi chít như tổ ong, sau đó gập lại với bơ chảy, sữa đặc và một lớp nhân sô-cô-la, đậu phộng giã hoặc phô mai bào. Nguồn gốc thật sự vẫn gây tranh cãi — kỹ thuật này thường được ghi công cho cộng đồng người Hoa gốc Indonesia ở đảo Bangka — và món mang tên khác nhau tùy nơi bán: martabak ở Jakarta, terang bulan ("trăng tròn", theo đúng hình dáng của nó) quanh Semarang, kue bandung ở vài nơi tại Sumatra dù chẳng liên quan gì đến thành phố đó.

Thực chất là gì

Bột mì, trứng, đường và một chút men nở được pha loãng cho đến khi sánh như hỗn hợp bánh kếp đặc, rồi để nghỉ cho nở phồng. Bột đổ vào chảo tròn nóng, đã quét nhiều dầu, đậy vung và để yên không đụng vào cho đến khi mặt bánh rỗ chi chít lỗ nhỏ và viền đã đông cứng — những lỗ rỗ ấy chính là mục đích, vì đó là nơi bơ chảy và sữa đặc sẽ ngấm vào ngay khi bánh vừa ra khỏi bếp. Bánh được nhấc ra đặt lên thớt, một nửa quét bơ và rải nhân tùy chọn, rồi gập lại thành hình bán nguyệt và cắt thành múi khi còn ấm.

Nhân, chứ không phải bột, mới là thứ làm nên tên tuổi một xe martabak. Bản chỉ có đường và bơ vẫn tồn tại, nhưng phần lớn người bán dựng thực đơn quanh các cặp nhân — sô-cô-la và phô mai, hoặc đậu phộng và sữa đặc — và danh tiếng của một xe bánh thường nằm ở việc cặp nhân nào họ làm ngon nhất.

Cách phục vụ

• Cắt thành múi khi còn ấm, nhân bên trong tan chảy nửa chừng trong lớp gập.
• Bán nguyên tấm từ xe đẩy đêm, cắt theo yêu cầu và gói giấy mang đi.
• Đôi khi chia đôi hai loại nhân, để một tấm bánh mang hai vị cạnh nhau.
• Hiếm khi ăn nguội; nhân vốn phải còn mềm.

Cách ghi lên thực đơn

• Liệt kê riêng từng cặp nhân, vì phần bột gần như không đổi còn nhân mới là thứ khách chọn.
• Ghi lúa mì, trứng, sữa và đậu phộng — ghi chung chung "bánh kếp sô-cô-la" sẽ giấu mất phần lớn những gì có trong đó.
• Nói rõ bán nguyên tấm hay theo múi; cách chia phần ở đây biến thiên hơn hẳn một thực đơn tráng miệng thông thường.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.