Martabak Manis

Martabak manis, ağır ve kapaklı bir tavada yavaşça pişirilip yüzeyi petek gibi deliklerle kaplanana dek pişen, ardından eritilmiş tereyağı, kaymaklı süt ve çikolata, dövülmüş yer fıstığı veya rendelenmiş peynir gibi bir iç harçla katlanan kalın, kabartılmış (maya, kabartma tozu veya karbonatla) bir hamurdur. Tam olarak nerede doğduğu gerçekten tartışmalıdır — teknik genellikle Bangka Adası'ndaki Çinli-Endonezyalı topluluğa atfedilir — ve yemek satıldığı yere göre farklı adlar taşır: Cakarta'da martabak, Doğu Cava'da ve Endonezya'nın başka yerlerinde terang bulan (şeklinden dolayı "dolunay"), Semarang çevresinde kue bandung.

Aslında ne olduğu

Un, yumurta, şeker ve biraz kabartma tozu, kalın bir gözleme karışımı gibi akacak kıvama gelene dek açılan bir hamur oluşturur; ardından kabarabilmesi için dinlenmeye bırakılır. Sıcak, iyice yağlanmış yuvarlak bir tavaya dökülür ve kapatılıp dokunulmadan pişirilir, ta ki yüzey küçük deliklerle delinip kenarlar sertçe oturana dek — bu delikler asıl amaçtır, çünkü gözleme ocaktan alındığında eritilmiş tereyağı ve kaymaklı süt tam da bu deliklere işler. Pişmiş yuvarlak bir tahtaya kaldırılır, bir yarısı bolca tereyağlanıp seçilen iç harçla kaplanır, sonra yarım ay şeklinde katlanıp içi hâlâ yumuşak kalacak kadar sıcakken dilimlere kesilir.

Bir martabak arabasını ünlü kılan hamuru değil, iç harçlardır. Sade şeker-tereyağı versiyonu da vardır ve iç harçlar çeşitlidir — çikolata, peynir, yer fıstığı veya bunların kombinasyonları — bu yüzden yer fıstığı fıstıklı iç harçlarda bulunur, her martabak manisinde değil. Çoğu satıcı menüsünü kombinasyonlar üzerine kurar — çikolata ve peynir, ya da yer fıstığı ve kaymaklı süt.

Nasıl servis edilir

• Hâlâ sıcakken dilimlere kesilir, iç harç katın içinde yarı erimiş haldedir.
• Gece arabalarından bütün satılır, sipariş üzerine kesilir ve götürmek için kâğıda sarılır.
• Bazen iki iç harç arasında ikiye bölünür, böylece tek bir gözleme iki lezzeti yan yana taşır.
• Soğuk yenmesi nadirdir; iç harcın hâlâ yumuşak olması beklenir.

Menüye nasıl yazılır

• İç harç kombinasyonlarını ayrı ayrı listeleyin, çünkü hamur neredeyse hiç değişmez ve müşterinin asıl seçtiği şey iç harçtır.
• Buğdayı, yumurtayı, sütü ve yer fıstığını belirtin — yer fıstığı beyanı fıstıklı iç harçlar için geçerlidir, çünkü fıstıksız iç harçlar da vardır — ve bazı geleneksel versiyonlarda olduğu gibi kavrulmuş susam kullanılıyorsa susamı da ekleyin. Hayvansal peynir mayasıyla yapılan peynir vejetaryen değildir; bu yüzden onu varsayılan olarak vejetaryen etiketlemeyin.
• Bütün mü yoksa dilim dilim mi satıldığını belirtin; porsiyonlama burada standart bir tatlı menüsünden çok daha fazla değişir.