Martabak manis

Martabak manis é uma panqueca indonésia grossa, feita de massa fermentada e cozida lentamente numa frigideira pesada com tampa até a superfície ficar cheia de alvéolos. Depois, é dobrada sobre manteiga derretida, leite condensado e recheios como chocolate, amendoim triturado ou queijo ralado. A origem é disputada; a técnica costuma ser associada à comunidade sino-indonésia da ilha de Bangka. O nome varia conforme a cidade: em Jacarta é martabak; nos arredores de Semarang, terang bulan (“lua cheia”), por causa do formato; e em partes de Sumatra, kue Bandung, embora não tenha relação com a cidade de Bandung.

O que é de fato

Farinha, ovo, açúcar e um pouco de fermento formam uma massa mais fluida que uma massa de pão, mas espessa como a de panqueca. Ela descansa para crescer, vai para uma frigideira redonda, quente e bem untada, e cozinha tampada, sem mexer. Quando as bordas firmam e a superfície fica cheia de furinhos, a panqueca é retirada. Os alvéolos absorvem a manteiga derretida e o leite condensado. Metade recebe manteiga e o recheio escolhido; então é dobrada em meia-lua e cortada em fatias ainda quente.

O recheio, mais do que a massa, é o que distingue cada barraca. Há versões simples com açúcar e manteiga, mas muitos vendedores oferecem combinações próprias, como chocolate com queijo ou amendoim com leite condensado. A reputação de uma barraca pode depender da combinação que prepara melhor.

Como é servido

• Cortado em fatias enquanto ainda está morno, com o recheio macio dentro da dobra.
• Vendido inteiro em barracas noturnas, cortado na hora e embrulhado para viagem.
• Às vezes dividido em duas metades com recheios diferentes.
• Raramente frio, pois o recheio deve continuar macio.

Como escrever no cardápio

• Liste separadamente as combinações de recheio, que são a principal escolha do cliente.
• Destaque trigo, ovo, leite e amendoim; “panqueca de chocolate” sozinha omite vários ingredientes e alergênicos.
• Informe se é vendido inteiro ou em fatias, pois o tamanho da porção varia bastante.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.