Crêpe

La crêpe è una crespella sottilissima della Bretagna — e in Bretagna la parola indica due piatti diversi. Quelle dolci sono di farina di frumento. Quelle salate, chiamate galette, sono di grano saraceno: più scure, più rustiche, tutt'altra cosa.

Che cos'è davvero

La pastella si versa su un billig — una piastra piatta di ghisa — e si stende sottilissima con un rozell, una piccola spatola di legno a T. Cuoce in meno di un minuto per lato.

Le crêpe dolci usano farina di frumento e si servono in modo semplice: burro e zucchero, zucchero e limone, crema di cacao o caramello al burro salato bretone. La crêpe Suzette è la versione elegante, con burro all'arancia e Grand Marnier flambato in sala.

Le galette salate usano farina di grano saraceno e si ripiegano a quadrato attorno a un ripieno. La classica è la galette complète: prosciutto, formaggio grattugiato e un uovo rotto direttamente sulla piastra, con l'albume rappreso e il tuorlo ancora morbido al centro.

Si accompagnano tradizionalmente con sidro bretone, servito in una scodella e non nel bicchiere, e sono il piatto della Chandeleur, il 2 febbraio.

Come si serve

• Ripiegata a quadrato per le salate, con il tuorlo in vista al centro.
• Arrotolata o piegata in quattro per le dolci.
• Appena tolta dalla piastra, per questo le crêperie le mandano una alla volta.
• Da un chiosco di strada, piegata nella carta — ottima per l'asporto.

Come scriverlo sul menu

• Separa dolce e salato, e usa la parola galette solo per quelle di grano saraceno. Non è un sinonimo.
• Attenzione all'indicazione «senza glutine». Il saraceno puro non ne contiene, ma molte crêperie aggiungono farina di frumento all'impasto. Scrivilo solo dopo aver verificato la tua ricetta.
• Segnala uova e latticini, e indica se la complète arriva con l'uovo — certi clienti la ordinano proprio per quello.