Martabak manis

El martabak manis es una masa espesa y fermentada, cocinada despacio en una sartén pesada y tapada hasta que la superficie se llena de agujeros como un panal, y luego se dobla sobre mantequilla derretida, leche condensada y un relleno de chocolate, cacahuete triturado o queso rallado. Su origen exacto es realmente discutido —la técnica suele atribuirse a la comunidad chino-indonesia de la isla de Bangka— y el plato recibe nombres distintos según dónde se venda: martabak en Yakarta, terang bulan ("luna llena", por su forma) en la zona de Semarang, kue bandung en partes de Sumatra pese a no tener nada que ver con la ciudad de Bandung.

Qué es realmente

Harina, huevo, azúcar y un poco de gasificante forman una masa aligerada hasta que cae como una mezcla espesa de crepes, dejada reposar para que pueda esponjarse. Se vierte en una sartén redonda caliente y bien engrasada, se tapa, y se cocina sin tocarla hasta que la superficie está llena de pequeños agujeros y los bordes han cuajado firmes: los agujeros son el objetivo, porque ahí es donde se filtran la mantequilla derretida y la leche condensada en cuanto la crepe sale del fuego. El disco cocido se levanta sobre una tabla, se unta generosamente una mitad y se cubre con el relleno elegido, luego se dobla en media luna y se corta en porciones mientras el interior todavía está lo bastante caliente para quedar blando.

Son los rellenos, no la masa, lo que hace famoso a un carrito de martabak. Existe una versión sencilla de azúcar y mantequilla, pero la mayoría de los vendedores construyen su oferta alrededor de combinaciones —chocolate y queso, o cacahuete y leche condensada— y la reputación de un carrito en su barrio suele depender de qué combinación borda mejor.

Cómo se sirve

• Cortado en porciones mientras aún está caliente, con el relleno medio derretido dentro del pliegue.
• Vendido entero desde carritos nocturnos, cortado al pedido y envuelto en papel para llevar.
• A veces dividido entre dos rellenos, de modo que una sola crepe lleva dos sabores lado a lado.
• Rara vez se come frío; el relleno debe seguir blando.

Cómo escribirlo en la carta

• Enumere las combinaciones de relleno por separado, ya que la masa base apenas cambia y el relleno es lo que el cliente realmente elige.
• Señale el trigo, el huevo, la leche y los cacahuetes: un simple "crepe de chocolate" oculta la mayor parte de lo que lleva.
• Indique si se vende entero o por porciones; el fraccionamiento varía aquí mucho más que en una carta de postres habitual.

Los ingredientes, alérgenos y notas dietéticas indicados aquí describen una receta típica. No constituyen una declaración vinculante para ningún restaurante concreto: las recetas, los tamaños de las raciones y los productos utilizados pueden variar.