Martabak manis

El martabak manis es una masa espesa y esponjada (con levadura, gasificante o bicarbonato), cocinada despacio en una sartén pesada y tapada hasta que la superficie se llena de agujeros como un panal, y luego se dobla sobre mantequilla derretida, leche condensada y un relleno como chocolate, cacahuete triturado o queso rallado. Su origen exacto es realmente discutido —la técnica suele atribuirse a la comunidad chino-indonesia de la isla de Bangka— y el plato recibe nombres distintos según dónde se venda: martabak en Yakarta, terang bulan ("luna llena", por su forma) en Java Oriental y otras zonas de Indonesia, kue bandung en la zona de Semarang.

Qué es realmente

Harina, huevo, azúcar y un poco de gasificante forman una masa aligerada hasta que cae como una mezcla espesa de crepes, dejada reposar para que pueda esponjarse. Se vierte en una sartén redonda caliente y bien engrasada, se tapa, y se cocina sin tocarla hasta que la superficie está llena de pequeños agujeros y los bordes han cuajado firmes: los agujeros son el objetivo, porque ahí es donde se filtran la mantequilla derretida y la leche condensada en cuanto la crepe sale del fuego. El disco cocido se levanta sobre una tabla, se unta generosamente una mitad y se cubre con el relleno elegido, luego se dobla en media luna y se corta en porciones mientras el interior todavía está lo bastante caliente para quedar blando.

Son los rellenos, no la masa, lo que hace famoso a un carrito de martabak. Existe una versión sencilla de azúcar y mantequilla, y los rellenos varían —chocolate, queso, cacahuete y combinaciones—, así que el cacahuete va en los rellenos de cacahuete, no en todo martabak manis. La mayoría de los vendedores construyen su oferta alrededor de combinaciones —chocolate y queso, o cacahuete y leche condensada— y la reputación de un carrito suele depender de qué combinación borda mejor.

Cómo se sirve

• Cortado en porciones mientras aún está caliente, con el relleno medio derretido dentro del pliegue.
• Vendido entero desde carritos nocturnos, cortado al pedido y envuelto en papel para llevar.
• A veces dividido entre dos rellenos, de modo que una sola crepe lleva dos sabores lado a lado.
• Rara vez se come frío; el relleno debe seguir blando.

Cómo escribirlo en la carta

• Enumere las combinaciones de relleno por separado, ya que la masa base apenas cambia y el relleno es lo que el cliente realmente elige.
• Señale el trigo, el huevo, la leche y los cacahuetes: la declaración de cacahuete corresponde a los rellenos con cacahuete, pues existen rellenos sin él. Añada el sésamo si se usan semillas de sésamo tostadas, como en algunas versiones tradicionales. El queso elaborado con cuajo animal no es vegetariano, así que no lo etiquete como tal por defecto.
• Indique si se vende entero o por porciones; el fraccionamiento varía aquí mucho más que en una carta de postres habitual.