Martabak manis

Martabak manis to grube ciasto drożdżowe pieczone powoli pod przykryciem na ciężkiej patelni, aż jego powierzchnia pokryje się dziurkami jak plaster miodu. Składa się je wokół roztopionego masła, mleka skondensowanego i nadzienia z czekolady, orzeszków ziemnych lub tartego sera. Ten słodki placek sprzedaje się z nocnych wózków pod innymi nazwami w niemal każdym indonezyjskim mieście.

Miejsce pochodzenia jest sporne; technikę zwykle przypisuje się chińsko-indonezyjskiej społeczności wyspy Bangka. Nazwa zależy od miejsca: w Dżakarcie to martabak, pod Semarang terang bulan („pełnia”, od kształtu), a w części Sumatry kue bandung, mimo że nie ma związku z tym miastem.

Czym to naprawdę jest

Mąkę, jajko, cukier i odrobinę środka spulchniającego miesza się na ciasto gęstsze niż naleśnikowe i odstawia, by wyrosło. Wlewa się je na dobrze natłuszczoną, gorącą, okrągłą patelnię i piecze pod przykryciem, bez ruszania, aż powierzchnia pokryje się drobnymi dziurkami, a brzegi się zetną. Dziurki są istotne — wchłaniają roztopione masło i mleko skondensowane po zdjęciu placka z ognia. Okrągły placek wykłada się na deskę, połowę smaruje masłem i nadziewa, składa na półksiężyc i kroi na ciepło.

To nadzienia, a nie ciasto, definiują stoisko z martabak. Istnieje wersja z samym cukrem i masłem, ale większość sprzedawców oferuje połączenia, np. czekolady z serem lub orzeszków z mlekiem skondensowanym. Reputację wózka często wyznacza najlepsza kombinacja.

Jak się to podaje

• Ciepłe, pokrojone w trójkąty, z częściowo roztopionym farszem.
• W całości z nocnego wózka, krojone na zamówienie i pakowane na wynos.
• Czasem z dwiema połowami o różnych farszach.
• Rzadko na zimno; nadzienie powinno pozostać miękkie.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień osobno kombinacje nadzienia; ciasto prawie się nie zmienia, wybiera się przede wszystkim farsz.
• Zaznacz pszenicę, jajko, mleko i orzeszki ziemne; samo „naleśnik czekoladowy” ukrywa większość składników.
• Podaj, czy sprzedajesz go w całości, czy na kawałki; porcjowanie różni się między miejscami.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.