Martabak

Il martabak è una spessa frittella ripiegata che esiste in due forme completamente diverse sotto lo stesso nome: una versione salata farcita con carne macinata speziata e uovo, e una versione dolce ripiena di cioccolato, formaggio e latte condensato. Si deve a immigrati yemeniti e indiani in Indonesia, cui viene attribuita l'introduzione di una prima versione del piatto generazioni fa; da lì si è diviso ed evoluto in due favoriti nazionali distinti che condividono poco oltre alla forma ripiegata e al nome.

Che cos'è davvero

Nella versione salata, una sfoglia sottile avvolge un ripieno di manzo macinato speziato, uovo e cipolla o cipollotto tritati, si ripiega in un pacchetto quadrato piatto e frigge nell'olio finché l'esterno non diventa dorato e croccante. La versione dolce parte da una pastella diversa, più densa, cotta su una piastra finché non si formano piccole bolle in superficie, poi viene ripiegata su un ripieno di scaglie di cioccolato, formaggio grattugiato, latte condensato e a volte arachidi tritate, prima che una generosa quantità di burro o margarina venga fatta assorbire nella crosta.

Le due versioni sono così diverse che l'ospite deve specificare a quale si riferisce. Dire semplicemente "martabak" non chiarisce se l'ordine sia salato o dolce — gli habitué indicano sempre il tipo, dato che le due varianti non condividono quasi nulla oltre alla forma ripiegata e al nome stesso.

Come si serve

• Caldo, tagliato a quadrati o spicchi, mangiato con le mani o con la forchetta.
• Il martabak salato con un contorno di cetriolo sottaceto e una leggera salsa di aceto e peperoncino.
• Il martabak dolce da solo, venduto intero da condividere.

Come scriverlo nel menu

• Indicare chiaramente se si tratta della versione salata o dolce, poiché il nome da solo è ambiguo.
• Segnalare glutine e uovo in entrambe le versioni, e frutta a guscio o latticini nel ripieno dolce.
• Indicare le dimensioni, poiché un martabak intero è spesso pensato per essere condiviso piuttosto che come porzione singola.