মার্তাবাক মানিস

মার্তাবাক মানিস হলো ইস্ট ওঠানো ঘন ব্যাটার ঢাকনাওয়ালা ভারী প্যানে কম আঁচে রান্না করে বানানো মোটা মিষ্টি প্যানকেক। পৃষ্ঠে মধুচাকের মতো অনেক ছিদ্র তৈরি হলে গলানো মাখন, কনডেন্সড মিল্ক এবং চকোলেট, গুঁড়ো চিনাবাদাম বা কুরানো চিজের পুর দিয়ে ভাঁজ করা হয়। এর জন্মস্থান নিয়ে মতভেদ আছে; এই রান্নার কৌশল সাধারণত বাংকা দ্বীপের চীনা-ইন্দোনেশীয় সম্প্রদায়ের সঙ্গে যুক্ত করা হয়। বিক্রির জায়গা অনুযায়ী নামও বদলে যায়: জাকার্তায় মার্তাবাক, সেমারাংয়ের আশেপাশে গোল আকৃতির জন্য তেরাং বুলান—অর্থাৎ পূর্ণিমার চাঁদ—আর সুমাত্রার কিছু অংশে কুয়ে বান্দুং, যদিও বান্দুং শহরের সঙ্গে নামটির যোগ নেই।

আসলে এটি কী?

ময়দা, ডিম, চিনি ও সামান্য ফুলে ওঠার উপকরণ মিশিয়ে ঘন প্যানকেক ব্যাটারের মতো ঢালার উপযোগী করা হয়। কিছুক্ষণ রেখে ব্যাটারকে ফুলতে দেওয়া হয়। তেল মাখানো গরম গোল প্যানে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে না নাড়িয়ে রান্না করা হয়, যতক্ষণ না পৃষ্ঠে অসংখ্য ছোট ছিদ্র তৈরি হয় এবং কিনারা জমে আসে। ছিদ্রগুলোই জরুরি—প্যান থেকে নামানোর পর গলানো মাখন ও কনডেন্সড মিল্ক সেগুলোর ভেতরে ঢুকে যায়। প্যানকেকটি বোর্ডে তুলে এক পাশ মাখন মেখে পছন্দের পুর ছড়িয়ে অর্ধচন্দ্রের মতো ভাঁজ করা হয়, তারপর গরম থাকতেই টুকরো কাটা হয়।

মার্তাবাকের পরিচিতি মূলত ব্যাটার নয়, পুরের বৈচিত্র্যে। শুধু চিনি ও মাখনের পুরও আছে, তবে বেশির ভাগ রাতের বিক্রেতা চকোলেট-চিজ বা চিনাবাদাম-কনডেন্সড মিল্কের মতো জোড়া স্বাদ সাজিয়ে রাখেন। কোন বিক্রেতা কোন পুর সবচেয়ে ভালো বানান, তা থেকেই অনেক সময় তাঁর সুনাম তৈরি হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• পুর অল্প গলে থাকা অবস্থায় গরম গরম টুকরো করে কেটে।
• রাতের স্টল থেকে পুরো প্যানকেক বিক্রি হয়; অর্ডারমতো কেটে কাগজে মুড়ে নিয়ে যাওয়া যায়।
• কখনো এক প্যানকেকের দুই অর্ধে আলাদা পুর দিয়ে দুটো স্বাদ পাশাপাশি রাখা হয়।
• ঠান্ডা করে খাওয়া বিরল; ভেতরের পুর নরম থাকাই কাম্য।

মেনুতে লেখার সময়

• পুরের প্রতিটি সমন্বয় আলাদা করে লিখুন; ব্যাটার প্রায় একই থাকে, অতিথি মূলত পুরই বেছে নেন।
• গম, ডিম, দুধ ও চিনাবাদামের কথা জানান—শুধু “চকোলেট প্যানকেক” লিখলে অধিকাংশ উপকরণ আড়াল থেকে যায়।
• পুরোটি নাকি স্লাইস হিসেবে বিক্রি হয় উল্লেখ করুন; সাধারণ ডেজার্টের তুলনায় এখানে পরিবেশনের পরিমাণের ধরন বেশি বদলায়।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।