Martabak manis

Martabak manis görs av en tjock, jäst smet som gräddas långsamt på låg värme i en tung panna med lock tills ytan är full av små hål, och sedan viks runt smält smör, kondenserad mjölk och choklad, krossade jordnötter eller riven ost. Ursprunget är omstritt, men tekniken brukar tillskrivas den kinesisk-indonesiska befolkningen på ön Bangka. Namnet varierar med platsen: martabak i Jakarta, terang bulan, fullmåne efter formen, kring Semarang och kue bandung i delar av Sumatra, trots att rätten inte har med staden Bandung att göra.

Vad det egentligen är

Mjöl, ägg, socker och lite jäsmedel blandas till en smet som späds tills den rinner som en tjock pannkakssmet. Den får vila så att den kan resa sig. Smeten hälls i en het, väloljad rund panna och gräddas ostört under lock tills ytan fått många små hål och kanterna har satt sig. Hålen är viktiga: det är i dem som smöret och den kondenserade mjölken sugs upp när pannkakan lyfts av värmen. Den läggs på en bräda. Ena halvan smöras och täcks med vald fyllning, varefter pannkakan viks till en halvmåne och skärs i klyftor medan den ännu är varm.

Det är fyllningarna, inte smeten, som en martabakvagn blir känd för. En enkel variant med socker och smör finns, men de flesta försäljare bygger menyn kring kombinationer som choklad och ost eller jordnötter och kondenserad mjölk. Vagnens rykte beror ofta på vilken kombination den gör bäst.

Hur det serveras

• Skuret i klyftor medan det fortfarande är varmt, med halvt smält fyllning inne i vikningen.
• Sålt helt från kvällsvagnar, skuret på beställning och inslaget i papper för avhämtning.
• Ibland med olika fyllning på vardera halvan, så att en pannkaka rymmer två smaker.
• Sällan kallt; fyllningen ska fortfarande vara mjuk.

Så skriver du det på menyn

• Lista fyllningskombinationerna separat. Smeten förändras knappt, och det är fyllningen gästen väljer.
• Upplys om vete, ägg, mjölk och jordnötter. Att bara skriva chokladpannkaka döljer en stor del av innehållet.
• Ange om den säljs hel eller per bit. Portionerna varierar här mer än på en vanlig dessertmeny.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.