مارتاباك مانيس

المارتاباك مانيس عجينة سميكة منتفخة (بالخميرة أو البيكنغ باودر أو بيكربونات الصودا) تُطهى ببطء على نار هادئة في مقلاة ثقيلة مغطاة حتى يتخرّم سطحها بثقوب صغيرة، ثم تُطوى حول الزبدة الذائبة والحليب المكثف وحشوة مثل الشوكولاتة أو الفول السوداني المطحون أو الجبن المبشور. مسقط رأسه محل خلاف فعلي — تُنسب التقنية عادة إلى الجالية الصينية الإندونيسية في جزيرة بانكا — واسمه يتغيّر بتغيّر المكان: مارتاباك في جاكرتا، وتيرانغ بولان («القمر المنير»، لشكله المستدير) في جاوة الشرقية وأماكن أخرى من إندونيسيا، وكيك باندونغ حول سيمارانغ.

ما هو فعلياً

دقيق وبيض وسكر وقليل من الخميرة تصنع عجينة رخوة تُسكب كخليط فطائر سميك، ثم تُترك لترتاح لتنتفخ. تُسكب في مقلاة دائرية ساخنة مدهونة جيداً وتُطهى مغطاة دون تحريك حتى يمتلئ سطحها بثقوب صغيرة وتتماسك الأطراف — والثقوب هي بيت القصيد، لأنها ما تمتص فيه الزبدة الذائبة والحليب المكثف بعد رفعها عن النار. تُرفع الدائرة على لوح، يُدهن نصفها بالزبدة وتُوزَّع الحشوة المختارة، ثم تُطوى على شكل نصف قمر وتُقطَّع أسافين وهي لا تزال دافئة.

الحشوة، لا العجينة، هي ما تشتهر به عربة المارتاباك. توجد نسخة بسيطة بالسكر والزبدة، والحشوات متنوعة — شوكولاتة أو جبن أو فول سوداني أو مزيج منها — فالفول السوداني يخص حشوات الفول السوداني لا كل مارتاباك مانيس. ومعظم الباعة يبنون قائمتهم على تركيبات — شوكولاتة وجبن، أو فول سوداني وحليب مكثف — وسمعة العربة غالباً ما تُقاس بأي تركيبة تتقنها.

كيف يُقدَّم

• يُقطَّع أسافين وهو لا يزال دافئاً، والحشوة نصف ذائبة داخل الطية.
• يُباع كاملاً من عربات الليل، يُقطَّع عند الطلب ويُلَفّ بالورق للطلبات الخارجية.
• أحياناً يُقسَّم نصفين بحشوتين مختلفتين، فتحمل الفطيرة الواحدة نكهتين جنباً إلى جنب.
• نادراً ما يُؤكل بارداً؛ الحشوة يُفترض أن تبقى طرية.

كيف تكتبونه في القائمة

• عدّدوا تركيبات الحشوة كل على حدة، فالعجينة بالكاد تتغيّر والحشوة هي ما يختاره الضيف فعلياً.
• صرّحوا بالقمح والبيض والحليب والفول السوداني — والتصريح بالفول السوداني يخص حشواته، إذ توجد حشوات بلا فول سوداني — وأضيفوا السمسم إن استُخدم سمسم محمّص كما في بعض النسخ التقليدية. الجبن المصنوع بمنفحة حيوانية ليس نباتياً، فلا تصفوه بأنه نباتي تلقائياً.
• حدّدوا إن كانت تُباع كاملة أم بالقطعة؛ التقسيم هنا يختلف أكثر مما هو معتاد في حلوى عادية.