Martabak Manis

Martabak manis ist ein dicker, aufgegangener Teig (mit Hefe, Backpulver oder Natron), langsam in einer schweren Pfanne mit Deckel gegart, bis die Oberfläche wabenartig von Löchern durchzogen ist, dann gefaltet um geschmolzene Butter, Kondensmilch und eine Füllung wie Schokolade, gehackte Erdnüsse oder geriebenen Käse. Sein Ursprung ist tatsächlich umstritten — die Technik wird meist der chinesisch-indonesischen Gemeinschaft der Insel Bangka zugeschrieben —, und das Gericht trägt je nach Verkaufsort unterschiedliche Namen: Martabak in Jakarta, Terang Bulan ("Vollmond", nach seiner Form) in Ostjava und anderen Teilen Indonesiens, Kue Bandung rund um Semarang.

Was es wirklich ist

Mehl, Ei, Zucker und etwas Triebmittel ergeben einen Teig, gelöst, bis er wie ein dicker Pfannkuchenteig fließt, dann ruhen gelassen, damit er aufgehen kann. Er kommt in eine heiße, gut geölte runde Pfanne und gart zugedeckt und ungestört, bis die Oberfläche von kleinen Löchern durchsetzt und die Ränder fest geworden sind — die Löcher sind der ganze Sinn, denn genau darin ziehen später die geschmolzene Butter und die Kondensmilch ein, sobald der Pfannkuchen von der Hitze kommt. Das gegarte Rund wird auf ein Brett gehoben, eine Hälfte großzügig gebuttert und mit der gewählten Füllung belegt, dann zu einem Halbmond gefaltet und in Stücke geschnitten, solange das Innere noch warm genug ist, um weich zu bleiben.

Nicht der Teig, sondern die Füllungen sind es, wofür ein Martabak-Karren bekannt ist. Eine schlichte Zucker-Butter-Version gibt es, und die Füllungen variieren — Schokolade, Käse, Erdnuss oder Kombinationen —, sodass Erdnüsse in die Erdnussfüllungen gehören, nicht in jeden Martabak manis. Die meisten Anbieter bauen ihr Angebot um Kombinationen herum — Schokolade und Käse oder Erdnuss und Kondensmilch.

Wie es serviert wird

• In Stücke geschnitten, solange noch warm, die Füllung im Inneren der Falte halb geschmolzen.
• Im Ganzen von Nachtkarren verkauft, auf Bestellung geschnitten und zum Mitnehmen in Papier gewickelt.
• Gelegentlich zwischen zwei Füllungen geteilt, sodass ein Pfannkuchen zwei Geschmacksrichtungen nebeneinander trägt.
• Selten kalt gegessen; die Füllung soll noch weich sein.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Listen Sie die Füllkombinationen einzeln auf, da sich der Teig kaum unterscheidet und die Füllung das ist, wofür sich ein Gast tatsächlich entscheidet.
• Kennzeichnen Sie Weizen, Ei, Milch und Erdnüsse — die Erdnusskennzeichnung gilt für Erdnussfüllungen, da es auch Füllungen ohne Erdnuss gibt — und ergänzen Sie Sesam, wenn geröstete Sesamsamen verwendet werden, wie in manchen traditionellen Varianten. Käse mit tierischem Lab ist nicht vegetarisch, bezeichnen Sie ihn daher nicht standardmäßig so.
• Geben Sie an, ob im Ganzen oder in Stücken verkauft wird; die Portionierung variiert hier stärker als bei einem gewöhnlichen Dessert.