Kasseler

Il Kasseler è lombo di maiale leggermente salmistrato e affumicato, arrostito e tagliato a fette spesse su crauti e salsa alla senape. È un classico tedesco, e nonostante quello che il nome suggerisce alla maggior parte degli ospiti, viene generalmente attribuito non alla città di Kassel ma a un macellaio berlinese di cui portava il cognome.

Cosa è davvero

Un lombo o un collo di maiale viene salmistrato in salamoia con bacche di ginepro e spezie per diversi giorni, poi leggermente affumicato, il che gli conferisce un caratteristico colore rosa pallido e un sapore delicato e affumicato ancora prima di essere ulteriormente cotto. Viene arrostito delicatamente per finire, mantenuto umido perché già salmistrato, e tagliato a fette spesse per essere servito caldo su un letto di crauti con una salsa a base di senape e patate bollite.

Poiché la salmistratura e l'affumicatura svolgono già la maggior parte del lavoro sul sapore, la cottura in sé resta semplice — l'obiettivo a questo punto non è costruire sapore, ma solo portare la carne già salmistrata in temperatura senza asciugarla.

Come si serve

• Tagliato a fette spesse, caldo, su crauti con salsa alla senape.
• Con patate bollite, semplici, a fianco.
• Come piatto unico sostanzioso, di norma non condiviso né diviso in portate.

Come scriverlo in menu

• Notare la salmistratura e l'affumicatura, poiché entrambe sono parte del motivo per cui la carne appare e sa in quel modo ancora prima di qualsiasi ulteriore cottura.
• Specificare che non viene da Kassel, se vale la pena chiarirlo — la vera origine del nome sorprende parecchi ospiti.
• Menzionare i crauti e la salsa alla senape inclusi di default, poiché il piatto viene raramente servito senza.
• Segnalare che è già salmistrato, il che significa che dovrebbe essere gestito e prezzato come un prodotto di salumeria pronto piuttosto che come un taglio crudo cotto interamente da zero.