Croquettes de Crevettes Grises

Le croquettes de crevettes grises sono una besciamella densa costellata di piccoli gamberetti grigi del Mare del Nord, impanate e fritte finché la crosta non si frantuma intorno a un cuore fondente. Le crocchette esistono in qualche forma in molte cucine, ma questa versione è legata in modo specifico alla costa belga del Mare del Nord, costruita apposta attorno ai piccoli gamberetti grigi, dolci, pescati lungo quel litorale. La tradizione locale prevede di sgusciarli a mano, ma oggi gran parte del pescato del Mare del Nord viene spedita all'estero, per esempio in Marocco, per essere sgusciata.

Che cos'è davvero

Una besciamella molto densa — ridotta oltre il punto di una salsa standard, così da rassodarsi bene una volta raffreddata — si mescola con una generosa quantità di piccoli gamberetti grigi sgusciati, poi riposa in frigorifero finché non diventa abbastanza soda da poter essere modellata in piccoli cilindri. Ogni forma viene passata in farina, uovo e pangrattato prima di essere fritta in olio caldo finché la crosta non diventa dorata intensa e si frantuma al primo morso, liberando il ripieno di gamberetti ancora fondente all'interno. Ottenere un ripieno abbastanza sodo da mantenere la forma prima della frittura, senza perdere quel cuore fondente una volta cotto, è la vera abilità nel prepararle bene.

Sono i gamberetti grigi a rendere questo un piatto costiero belga e non una crocchetta generica. Piccoli, dolci e tradizionalmente sgusciati a mano, da catture del Mare del Nord, hanno un sapore che altre varietà di gamberetti non riescono a replicare — una crocchetta fatta con gamberetti più grandi e delicati è un piatto diverso, molto meno specificamente belga.

Come si serve

• Calde, appena uscite dalla friggitrice, di solito due o tre a porzione.
• Classicamente con uno spicchio di limone e prezzemolo fritto, spesso con una semplice insalata verde a fianco.
• Come antipasto, un classico sui menu lungo la costa belga.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i crostacei, i latticini, il grano e l'uovo.
• Precisate se i gamberetti grigi sono genuinamente pescati nel Mare del Nord, perché è anche per questo che gli habitué pagano.
• Indicate che il ripieno resta fondente subito dopo la frittura, così i clienti sanno di lasciarlo raffreddare un po'.