Yakitori

Yakitori désigne des morceaux de poulet coupés en bouchées, parfois d'autres parties de volaille ou des légumes, enfilés sur des brochettes en bambou ou en métal et grillés au charbon. Le nom signifie « oiseau grillé » en japonais.

Ce que c'est vraiment

Le yakitori classique est préparé avec cuisse de poulet, blanc de poulet, peau, foie, cœur et cartilage, coupés en morceaux de taille similaire et enfilés sur des brochettes. Les brochettes sont grillées au charbon de binchotan, retournées souvent, puis badigeonnées de tare, une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sucre, réduite jusqu'à obtenir une consistance épaisse, ou assaisonnées simplement au sel (shio). Les différentes parties ne cuisent pas au même degré : le foie et le cœur restent souvent légèrement rosés au centre.

Le terme a deux sens. Les yakitori-ya sont des restaurants spécialisés dont la brochette constitue la carte principale, et le mot peut aussi désigner toute brochette de poulet grillée au Japon. Le kushiyaki est le terme plus général pour les brochettes grillées de toute nature, y compris le porc, le bœuf et les légumes ; le yakitori est donc la forme spécifique au poulet. Le tsukune, boulette de poulet sur brochette, est généralement servi comme plat à part dans une carte de yakitori.

Comment c'est servi

• Servi chaud, sorti du gril, généralement deux ou trois brochettes par portion, souvent sur une petite assiette.
• Mangé directement depuis la brochette, en retirant les morceaux avec les dents ou les baguettes.
• Souvent commandé avec une bière ou un saké froid dans un izakaya, accompagné fréquemment de shichimi, mélange d'épices au piment, servi à part.
• Les brochettes salées se mangent généralement en premier, puis celles laquées à la tare, et le repas peut se terminer par du riz ou un bol de soupe.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la découpe et l'assaisonnement, par exemple « cuisse de poulet à la tare » ou « cuisse de poulet au sel », car les clients commandent selon les deux.
• Précisez que le plat contient du soja et du blé, présents dans le glaçage tare, et que les sauces tare peuvent contenir du sésame.
• Listez les variantes proposées : tsukune (boulette de poulet), negima (poulet et oignon vert) ou foie et cœur, pour que les clients puissent choisir les abats.
• Mentionnez que le plat est cuit sur brochettes en bambou ou en métal au charbon, et que le poulet n'est pas entièrement cuit lorsqu'il est servi rosé au centre.