Yakitori

Yakitori er små stykker kylling, og somme tider andre fjerkrædele eller grøntsager, trukket op på spyd af bambus eller metal og grillet over trækul. Navnet betyder “grillet fugl” på japansk.

Hvad det egentlig er

Klassisk yakitori laves af kyllingelår, kyllingebryst, skind, lever, hjerte og brusk, skåret i stykker af nogenlunde samme størrelse og trukket op på spyd. Spyddene grilles over binchotan-trækul, vendes ofte og penselsmøres med tare, en sauce af sojasovs, mirin og sukker, der koges ind, til den bliver tyk, eller krydres med almindeligt salt (shio). Forskellige dele tilberedes til forskellige grader, og lever og hjerte holdes ofte let lyserøde i midten.

Ordet bruges i to betydninger. Yakitori-ya er specialrestauranter, hvor spyddene er hovedretten på menuen, og begrebet kan også dække ethvert grillet kyllingespyd i Japan. Kushiyaki er den bredere betegnelse for grillede spyd af enhver slags mad, herunder svinekød, oksekød og grøntsager, så yakitori er den kyllingespecifikke form. Tsukune, en kyllingefrikadelle på et spyd, serveres typisk som en separat ret på en yakitori-menu.

Sådan serveres det

• Serveres varm direkte fra grillen, normalt to eller tre spyd pr. portion, ofte på en lille tallerken.
• Spises direkte fra spyddet, hvor stykkerne trækkes af med tænderne eller spisepinde.
• Bestilles typisk sammen med kold øl eller sake på en izakaya og serveres ofte med shichimi chilipeber ved siden af.
• Saltkrydrede spyd spises ofte først, derefter de tare-glaserede, og måltidet kan afsluttes med ris eller en skål suppe.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv skæringen og krydderingen, for eksempel “kyllingelår med tare” eller “kyllingelår med salt”, da gæster bestiller efter begge dele.
• Oplys at retten indeholder sojasovs og hvede, som indgår i taregløjningen, og at taresauce kan indeholde sesam.
• Angiv eventuelle varianter, for eksempel tsukune (kyllingefrikadelle), negima (kylling og forårsløg) eller lever og hjerte, så gæster kan vælge indmad til.
• Nævn at retten tilberedes på spyd af bambus eller metal over trækul, og at kyllingen ikke er helt gennemstegt, når den serveres lyserød i midten.