Yakitori

Yakitori são pedaços pequenos de frango, por vezes de outras partes de aves ou de legumes, enfiados em espetos de bambu ou metal e grelhados sobre brasas. O nome significa «pássaro grelhado» em japonês.

O que é de facto

O yakitori clássico é feito com coxa de frango, peito de frango, pele, fígado, coração e cartilagem, cortados em pedaços de tamanho semelhante e enfiados nos espetos. Os espetos são grelhados sobre carvão binchotan, virando-os com frequência, e pincelados com tare, um molho de molho de soja, mirin e açúcar que é cozido até engrossar, ou temperados apenas com sal (shio). Cada parte é cozinhada a um ponto diferente, sendo que o fígado e o coração costumam ficar ligeiramente rosados no centro.

A palavra usa-se em dois sentidos. Os yakitori-ya são restaurantes especializados em que os espetos são o prato principal, e o termo pode também designar qualquer espeto de frango grelhado no Japão. Kushiyaki é o termo mais amplo para espetos grelhados de qualquer alimento, incluindo porco, vaca e legumes, pelo que o yakitori é a forma específica para frango. Tsukune, uma almôndega de frango no espeto, é normalmente servida como item separado dentro da ementa de yakitori.

Como se serve

• Servido quente, logo após sair da grelha, normalmente dois ou três espetos por dose, muitas vezes num pequeno prato.
• Come-se diretamente do espeto, puxando os pedaços com os dentes ou com pauzinhos.
• Habitualmente pedido com cerveja fresca ou saké num izakaya, e muitas vezes servido com pimenta shichimi à parte.
• Os espetos temperados com sal costumam comer-se primeiro, seguidos dos untados com tare, e a refeição pode terminar com arroz ou uma tigela de sopa.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o corte e o tempero, por exemplo «coxa de frango com tare» ou «coxa de frango com sal», uma vez que os clientes pedem por ambos.
• Declare que o prato contém molho de soja e trigo, presentes no molho tare, e que os molhos tare podem conter sésamo.
• Liste as variantes oferecidas: tsukune (almôndega de frango), negima (frango com cebolinha) ou fígado e coração, para que os clientes possam optar por miudezas.
• Mencione que o prato é cozinhado em espetos de bambu ou metal sobre carvão, e que o frango não está totalmente cozinhado quando servido rosado no centro.