Yakitori

Yakitori són trossos petits de pollastre, i de vegades d'altres parts d'au o verdures, enfilats en broquetes de bambú o de metall i cuits a la brasa de carbó. El nom vol dir «ocell a la graella» en japonès.

Què és de debò

El yakitori clàssic es fa amb cuixa de pollastre, pit de pollastre, pell, fetge, cor i cartílag, tallats en trossos de mida similar i enfilats a les broquetes. Les broquetes es fan a la brasa de carbó binchotan, girant-les sovint, i s'untaten amb tare, una salsa de salsa de soja, mirin i sucre que es couen a foc lent fins que espesseix, o bé se sazonen només amb sal (shio). Les diferents parts es couen a punts diferents, i el fetge i el cor sovint es mantenen lleugerament rosats al centre.

El terme s'usa en dos sentits. Els yakitori-ya són restaurants especialitzats on les broquetes són el plat principal, i el terme també pot referir-se a qualsevol broqueta de pollastre a la brasa al Japó. Kushiyaki és el terme més ampli per a broquetes a la brasa de qualsevol aliment, com ara porc, vedella i verdures, de manera que el yakitori és la forma específica de pollastre. El tsukune, una mandonguilla de pollastre en broqueta, se sol servir com a plat separat dins la carta de yakitori.

Com se serveix

• Es serveix calent, acabat de sortir de la graella, normalment dues o tres broquetes per comanda, sovint en un plat petit.
• Es menja directament de la broqueta, treient els trossos amb les dents o amb els palets.
• Es demana sovint amb cervesa freda o sake en un izakaya, i sovint s'acompanya amb shichimi, una barreja d'espècies picants, a part.
• Les broquetes sazonades amb sal se solen menjar primer, després les glaçades amb tare, i l'àpat pot acabar amb arròs o un bol de sopa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el tall i el condiment, per exemple «cuixa de pollastre amb tare» o «cuixa de pollastre amb sal», ja que els clients demanen per tots dos.
• Indiqueu que el plat conté soja i blat, que apareixen a la glaçada tare, i que les salses tare poden contenir sèsam.
• Llisteu les variants que s'ofereixen: tsukune (mandonguilla de pollastre), negima (pollastre i ceba tendra) o fetge i cor, perquè els clients puguin triar les vísceres.
• Expliqueu que el plat es cuina en broquetes de bambú o de metall a la brasa de carbó, i que el pollastre no està completament cuit quan es serveix rosat al centre.