Upma

Upma est un plat salé à base de semoule grossière cuite jusqu'à obtenir une masse souple et moelleuse, assaisonnée d'épices tempérées dans l'huile. Il se mange le plus souvent au petit-déjeuner dans le sud de l'Inde. C'est l'un des plats du petit-déjeuner les plus courants au quotidien dans le Karnataka, le Tamil Nadu, l'Andhra Pradesh, le Kerala et le Maharashtra.

Ce que c'est vraiment

L'upma se prépare en faisant griller à sec rava (semoule grossière) jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette, puis en la incorporant à de l'eau ou un bouillon bouillant dans lequel on a fait chauffer de l'huile ou du ghee. La base de la cuisson est un tempérage (tadka) de graines de moutarde, urad dal, chana dal, feuilles de curry, piment vert, gingembre et oignon, parfois agrémenté de noix de cajou ou de cacahuètes. On cuit jusqu'à ce que les grains gonflent et que la préparation devienne souple et légère. Les cuisiniers varient les proportions d'eau et de semoule pour obtenir une texture plus lâche ou plus ferme.

On confond souvent ce plat avec les desserts sucrés à base de semoule que sont le sheera et le kesari, ainsi qu'avec les préparations de semoule du nord de l'Inde, comme le sooji ka halwa. Pourtant, l'upma classique est salé, ne contient pas de sucre et repose sur le tempérage des épices plutôt que sur des produits laitiers ou des fruits. Il se distingue aussi du poha, préparé avec du riz aplati, et des idli ou dosa, qui sont faits avec une pâte fermentée de riz et de lentilles.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol au petit-déjeuner ou en collation légère, souvent avec un peu de ghee ou de jus de citron vert.
• Généralement accompagné d'un chutney à la noix de coco, de sambar ou d'un chutney à la tomate.
• Souvent garni de noix de coco râpée, de feuilles de coriandre hachées et de quelques noix de cajou frites.
• Se mange à la cuillère ou avec les doigts, et traditionnellement suivi d'un verre de café filtre ou de thé.

Comment le présenter sur une carte

• Écrivez « Upma » en nommant les ingrédients principaux : semoule grillée, graines de moutarde, feuilles de curry, piment vert et oignon.
• Signalez les allergènes : blé (semoule), et lait si du ghee ou du beurre est utilisé ; noix de cajou ou cacahuètes si elles sont ajoutées en garniture.
• Précisez la variante : l'upma aux légumes, avec carotte, petits pois et haricots, est la forme habituelle ; une version sucrée n'est pas classique.
• Indiquez les accompagnements, comme le chutney à la noix de coco ou le sambar, afin que les clients sachent ce qui est servi avec le plat.