Upma

Upma is een hartig gerecht van grof griesmeel dat tot een zachte, vochtige massa wordt gekookt en gekruid met getemperde kruiden. Het wordt meestal als ontbijt gegeten in Zuid-India. Het is een van de meest voorkomende dagelijkse ontbijtgerechten in Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala en Maharashtra.

Wat het werkelijk is

Upma wordt bereid door rava (grof griesmeel) droog te roosteren tot het een nootachtige geur heeft, en het vervolgens onder roeren in kokend water of bouillon te doen die is gekruid in olie of ghee. De basis van de bereiding is een tempering (tadka) van mosterdzaad, urad dal, chana dal, kerriebladeren, groene chili, gember en ui, soms met cashewnoten of pinda's. Dit wordt gekookt tot het graan opzwelt en het mengsel zacht en luchtig is. Koks variëren de verhoudingen van water en griesmeel om een losser of steviger textuur te krijgen.

Het wordt vaak verward met het zoete griesmeelgerecht sheera of kesari, en met Noord-Indiase griesmeelbereidingen zoals sooji ka halwa. Klassieke upma is echter hartig, bevat geen suiker en is opgebouwd uit de tempering van kruiden in plaats van uit zuivel of fruit. Het verschilt ook van poha, dat gemaakt wordt van geplette rijst, en van idli of dosa, die fermenterend rijst- en linzenbeslag gebruiken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend in een kom bij het ontbijt of als lichte snack, vaak met een beetje ghee of limoensap.
• Meestal gegeten met kokoschutney, sambar of een tomatenchutney erbij.
• Vaak gegarneerd met geraspte kokos, gehakte korianderblaadjes en een paar gebakken cashewnoten.
• Gegeten met de vingers of een lepel, en traditioneel gevolgd door een glas filterkoffie of thee.

Hoe je het op de kaart zet

• Schrijf als “Upma” met de belangrijkste ingrediënten erbij: geroosterd griesmeel, mosterdzaad, kerriebladeren, groene chili en ui.
• Markeer allergenen: tarwe (griesmeel), en melk als ghee of boter wordt gebruikt, en cashewnoten of pinda's als ze als garnering worden toegevoegd.
• Vermeld de variant: groentenupma met wortel, erwten en boontjes is de gebruikelijke vorm. Een zoete versie is niet klassiek.
• Noem de bijgerechten, zoals kokoschutney of sambar, zodat gasten weten wat erbij wordt geserveerd.