Upma

Upma é um prato salgado de sêmola grossa cozida até obter uma massa mole e húmida, temperada com especiarias aquecidas em óleo, sendo mais comum ao pequeno-almoço no sul da Índia. É um dos pratos de pequeno-almoço mais comuns do quotidiano em Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala e Maharashtra.

O que é de facto

Upma prepara-se torrando a seco rava (sêmola grossa) até ter um aroma a frutos secos, e depois mexendo-a em água a ferver ou em caldo temperado com óleo ou ghee. A base da confeção é um tadka (tadka) de sementes de mostarda, urad dal, chana dal, folhas de caril, malagueta verde, gengibre e cebola, por vezes com castanhas de caju ou amendoins, cozido até o grão inchar e a mistura ficar mole e fofa. Os cozinheiros variam as proporções de água e sêmola para obter uma textura mais solta ou mais firme.

Confunde-se muitas vezes com os doces de sêmola sheera ou kesari, e com preparações de sêmola do norte da Índia, como o sooji ka halwa. No entanto, o upma clássico é salgado, não leva açúcar e assenta no tadka de especiarias, e não em lacticínios ou fruta. Também se distingue do poha, feito com arroz achatado, e do idli ou do dosa, que usam massa fermentada de arroz e leguminosas.

Como se serve

• Servido quente numa taça ao pequeno-almoço ou como petisco leve, muitas vezes com um pouco de ghee ou sumo de lima.
• Costuma comer-se com chutney de coco, sambar ou chutney de tomate à parte.
• Muitas vezes guarnecido com coco ralado, coentros picados e algumas castanhas de caju fritas.
• Come-se com os dedos ou com colher e, tradicionalmente, acompanha-se com um copo de café de filtro ou chá.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva «Upma» indicando os principais ingredientes: sêmola torrada, sementes de mostarda, folhas de caril, malagueta verde e cebola.
• Sinalize os alergénios: glúten (sêmola de trigo) e leite, se for usado ghee ou manteiga; frutos de casca rija (castanha de caju) ou amendoim, se forem adicionados como guarnição.
• Indique a variante: o upma de legumes com cenoura, ervilhas e feijão-verde é a forma habitual; uma versão doce não é clássica.
• Mencione os acompanhamentos, como chutney de coco ou sambar, para que os clientes saibam o que vem com o prato.