Upma

Upma je slano jelo od grubog griza kuvano u mekanu, vlažnu masu i začinjeno začinima pripremljenim na zagrejanom ulju, najčešće se jede za doručak u Južnoj Indiji. Jedno je od najčešćih svakodnevnih doručaka u Karnataki, Tamil Nadu, Andra Pradešu, Kerali i Maharaštri.

Šta je zapravo

Upma se priprema tako što se rava (grubi griz) suva prži dok ne dobije orašast miris, a zatim se meša u ključalu vodu ili supu u kojoj su ulje ili ghee. Osnova kuvanja je tadka (tadka) od semena senfa, urad dala, čana dala, lišća kari-lista, zelenog čilija, đumbira i luka, ponekad uz indijske orahe ili kikiriki, kuvano dok zrno ne nabubri i smesa ne postane mekana i rastresita. Kuvari menjaju odnos vode i griza da bi dobili rastresitiju ili čvršću teksturu.

Često se meša sa slatkim jelom od griza, sheerom ili kesarijem, i sa severnoindijskim jelima od griza poput sooji ka halve, ali klasična upma je slana, nema šećera i zasniva se na tadki od začina, a ne na mlečnim proizvodima ili voću. Takođe se razlikuje od pohe, koja se pravi od spljoštenog pirinča, i od idlija ili dose, koje se prave od fermentisanog testa od pirinča i sočiva.

Kako se služi

• Služi se vruća, u činiji, za doručak ili kao lagana užina, često sa malo gheeja ili sokom od limete.
• Obično se jede uz kokosov čatni, sambar ili čatni od paradajza sa strane.
• Često se ukrašava ribanim kokosom, sitno seckanim lišćem korijandera i nekoliko prženih indijskih oraha.
• Jede se prstima ili kašikom, a tradicionalno se prati šoljom filter kafe ili čaja.

Kako ga navesti na jelovniku

• Pišite kao «Upma» uz navođenje glavnih sastojaka: prženi griz, seme senfa, lišće kari-lista, zeleni čili i luk.
• Označite alergene: pšenica (griz), a mleko ako se koristi ghee ili puter; indijski orasi ili kikiriki ako se dodaju kao ukras.
• Navedite varijantu: povrtna upma sa šargarepom, graškom i pasuljem je uobičajen oblik; slatka verzija nije klasična.
• Navedite prilog, kao što su kokosov čatni ili sambar, da gosti znaju šta ide uz jelo.